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On dit que le vin doit vieillir, mais lesquels et comment les garde-t-on ? Et le champagne ? Simon Pirard, caviste et spécialiste du vin de père en fils répond clairement à ces questions.
Quels sont les vins qui se boivent vieux ?
Au plus on monte dans la classe d’un vin, au plus il faut l’attendre ». C’est l’un des grands principes que m’a enseigné mon grand-père. Pour qu’un vin puisse vieillir il faut qu’il aie de l’acidité et du tanin. Ce sont les deux premières choses qui se dégradent dans le vin en vieillissant. On mettra donc en cave en priorité les belles appellations de Bordeaux (Pomerol, Saint-Émilion…), du Rhône (Châteauneuf-du-Pape) et d’Italie (Barolo, Amarone). Si l’on n’a pas de cave (ou pas de patience ! ), on peut avoir recours à un petit artifice : la carafe ! Sans être une science exacte, on estime qu’une heure de carafe équivaut à un an en cave… à bon entendeur !
Et ceux qu’il ne faut pas laisser vieillir ?
Les vins « sur le fruit » qui présentent peu ou pas de tanins ou d’acidité ne sont pas destinés à vieillir. Pour caricaturer un peu, on ne laisse pas impunément en cave un Beaujolais Nouveau ! C’est un vin vinifié sur le fruit, souple, rond et c’est comme ça qu’il doit être dégusté. Les vins plus simples qu’on appelle les vins glou-glou ou les vins des copains) sont à boire jeunes.
Et quid du Champagne ? Est-ce qu’il vieillit bien ?
Les effervescents comme le champagne, le crémant ou le cava vieillissent sur lattes en cave avant le dégorgement. C’est le producteur qui se charge de laisser vieillir le vin, il n’y a donc pas d’intérêt à les laisser soi-même en cave. En laissant trop longtemps des bulles en cave (et à plus forte raison au frigo), on risque de voir se développer des arômes secondaires assez rapidement (noix, fruits blancs sur mûris…). On va perdre en fraîcheur et en finesse… Après, c’est une question de goûts personnels, comme toujours !
À partir de quel délai le vin n’est-il plus buvable ?
Lorsqu’il ne vous plaît plus ! Plus sérieusement, lorsqu’un vin est oxydé, il n’est plus buvable. Si on a oublié une bouteille dans le fond de la cave par accident et que le vin a « trop » vieilli il va développer des arômes de noix, de poussière, de vieux Porto… Il n’y aura plus de fruit, plus de fraîcheur… bref, trop is te veel !
> A noter que si vous n’avez plus de vins, la maison Pirard livre gratuitement dans toute la Belgique, même pour une bouteille, un super service pas assez connu.
