Se connecter
Hey ! 
Le Guide Michelin dévoile ce lundi son palmarès 2020. Le stress monte chez les chefs. Témoignage de Benjamin Laborie qui a décroché une étoile il y a un an pour La Ligne Rouge à Lasne (Brabant wallon).
Quinze après les cotes et les toques attribuées par le guide Gault et Millau, c’est au tour du prestigieux et historique Michelin de décerner (ou d’ôter) ses étoiles et ses fourchettes. Ce lundi, à Gand, le grand barnum réunira comme chaque année la crème de la gastronomie belge. Avec un suspense voir un stress qui grimpe au fil des jours et des heures. Parce que, même si les chefs cherchent à s’en défendre, les guides leur offrent une reconnaissance officielle. Après celle de leurs clients.
Comme de coutume, les rumeurs courent sur le palmarès du Guide Michelin 2020. Depuis l’arrêt volontaire du restaurant Hertog Jan à Zeldegem, la Belgique n’abrite plus qu’une seule adresse qui peut se targuer d’afficher trois étoiles : l’incontournable Hof van Cleve de Peter Goossens à Kruishoutem. Plusieurs chefs rêvent sans se cacher d’accéder au Graal absolu de la profession : Sang Degeimbre (L’Air du Temps à Liernu) et Christophe Hardiquest (Bon Bon à Bruxelles) ne manquent pas d’arguments mais n’ont pas réussi jusqu’à présent à franchir le cap. Sera-ce pour cette édition 2020 ?
Plus prosaïquement, de nombreux chefs sont déjà heureux de figurer dans ce guide qui reste, quoi qu’on en dise, le plus prestigieux. L’an dernier, Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge à Lasne, avait été récompensé par une première étoile. Douze mois plus tard, l’angoisse est descendue mais le stress d’être toujours à la hauteur ne s’est pas évaporé.
« L’apport de la première étoile a clairement eu un effet en terme de fréquentation du restaurant, reconnaît-il. Ce fut évidemment une fierté mais aussi une forme de pression supplémentaire. Celui de rester au niveau, celui de plaire aux clients, les anciens mais aussi les nouveaux. Du stress aussi parce que de nombreuses personnes pensent tout savoir et que nous sommes sans cesse l’objet de comparaison. »
Ce lundi, Benjamin, qui a supervisé la carte et la mise en place d’une deuxième adresse à Uccle (le Teddington), ne se déplacera pas à Gand et il ne se rongera pas non plus les ongles en attendant le verdict.
« Cette étoile a rassuré toute l’équipe et nous pas poussé à continuer dans le même sens. Nous avons pu engager une personne en plus en cuisine mais il faut rester humble. Pas question d’avoir le gros cou parce qu’une étoile est venue embellir la façade. Tout peut se jouer à trois grammes de sel en plus ou en moins. Quand on pense qu’un chef de la valeur de Marc Veyrat a perdu sa troisième étoile, il faut rester calme. »
Les dernières rumeurs en date (qui souvent ne se confirment pas…) parlent d’un nouvel établissement couronné par une troisième étoile, de plusieurs promotions au sein du club des doubles étoilés et même d’un grand restaurant réputé qui perdrait une de ses étoiles. Réponse ce lundi. A l’heure du déjeûner forcément.
Jean-Marc Ghéraille
