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« Avoir une étoile ne permet pas d’avoir le gros cou »

« Avoir une étoile ne permet pas d’avoir le gros cou »

18 novembre 2019, sur En bref

Le Guide Michelin dévoile ce lundi son palmarès 2020. Le stress monte chez les chefs. Témoignage de Benjamin Laborie qui a décroché une étoile il y a un an pour La Ligne Rouge à Lasne (Brabant wallon).

Quinze après les cotes et les toques attribuées par le guide Gault et Millau, c’est au tour du prestigieux et historique Michelin de décerner (ou d’ôter) ses étoiles et ses fourchettes. Ce lundi, à Gand, le grand barnum réunira comme chaque année la crème de la gastronomie belge. Avec un suspense voir un stress qui grimpe au fil des jours et des heures. Parce que, même si les chefs cherchent à s’en défendre, les guides leur offrent une reconnaissance officielle. Après celle de leurs clients.

Comme de coutume, les rumeurs courent sur le palmarès du Guide Michelin 2020. Depuis l’arrêt volontaire du restaurant Hertog Jan à Zeldegem, la Belgique n’abrite plus qu’une seule adresse qui peut se targuer d’afficher trois étoiles : l’incontournable Hof van Cleve de Peter Goossens à Kruishoutem. Plusieurs chefs rêvent sans se cacher d’accéder au Graal absolu de la profession : Sang Degeimbre (L’Air du Temps à Liernu) et Christophe Hardiquest (Bon Bon à Bruxelles) ne manquent pas d’arguments mais n’ont pas réussi jusqu’à présent à franchir le cap. Sera-ce pour cette édition 2020 ?

Plus prosaïquement, de nombreux chefs sont déjà heureux de figurer dans ce guide qui reste, quoi qu’on en dise, le plus prestigieux. L’an dernier, Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge à Lasne, avait été récompensé par une première étoile. Douze mois plus tard, l’angoisse est descendue mais le stress d’être toujours à la hauteur ne s’est pas évaporé.

« L’apport de la première étoile a clairement eu un effet en terme de fréquentation du restaurant, reconnaît-il. Ce fut évidemment une fierté mais aussi une forme de pression supplémentaire. Celui de rester au niveau, celui de plaire aux clients, les anciens mais aussi les nouveaux. Du stress aussi parce que de nombreuses personnes pensent tout savoir et que nous sommes sans cesse l’objet de comparaison. »

Ce lundi, Benjamin, qui a supervisé la carte et la mise en place d’une deuxième adresse à Uccle (le Teddington), ne se déplacera pas à Gand et il ne se rongera pas non plus les ongles en attendant le verdict.

« Cette étoile a rassuré toute l’équipe et nous pas poussé à continuer dans le même sens. Nous avons pu engager une personne en plus en cuisine mais il faut rester humble. Pas question d’avoir le gros cou parce qu’une étoile est venue embellir la façade. Tout peut se jouer à trois grammes de sel en plus ou en moins. Quand on pense qu’un chef de la valeur de Marc Veyrat a perdu sa troisième étoile, il faut rester calme. »

Les dernières rumeurs en date (qui souvent ne se confirment pas…) parlent d’un nouvel établissement couronné par une troisième étoile, de plusieurs promotions au sein du club des doubles étoilés et même d’un grand restaurant réputé qui perdrait une de ses étoiles. Réponse ce lundi. A l’heure du déjeûner forcément.

Jean-Marc Ghéraille

 

  • Soupe de moules épicée aux légumes d’été

    Recette de soupes de moule épicée aux légumes d’été(30) 5

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartare de maatjes et croûtons au citron vert

    Recette de tartare de maatjes et croûtons au citron vert 15

    • Total

    • 30 mins

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    • Bon marché
    • Facile
  • Pain perdu aux fruits cuits et au mascarpone

    Recette de pain perdu aux fruits cuits 19

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croquettes de thon

    22

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza au barbecue (sans pierre)

    Recette de pizza au barbecue 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteau glacé à la mangue

    Recette de gâteau glacé à la mangue 8

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Betteraves rouges végétariennes au four

    Recette deRecette de betteraves rouges végétariennes au four 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Focaccia tricolore sucrée (gâteau sucré)

    Recette de focaccia tricolore sucrée 8

    • Total

    • 2 h 50

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lanières de filet de poulet marinées et salade de chou

    Recette de filet de poulet marinées et salade de chou 8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Filet de dorade royale cuit sur peau

    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Black Angus mariné au BBQ

    Recette de Black Angus mariné au BBQ 5

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Café glacé au caramel

    Recette de café glacé au caramel 18

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain de viande farci au barbecue

    Recette de pain de viande farci au barbecue 7

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
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    Recette de bruschetta aux fraises, ricotta et jambon 24

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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    • Facile
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    Recette de pâtes feta grillée-tomates 20

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
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  • Chou-fleur laqué au four

    Recette de chou-fleur laqué au four 26

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
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  • Travers de porc à la bière au four et salade exotique

    Recett de Travers de porc à la bière au four et salade exotique 18

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Quiche aux scampis

    Recette de quiche aux scampis 26

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
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    Recette de purée de petits pois aux asperges 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

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    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 3

    • Total

    • 35 mins

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    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
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    Recette de filet de limande grillé et salade légumes 10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Roulé de rosbif avec tomates à l’ail et grenailles au four

    Recette de roulé de rosbif avec tomates à l’ail 26

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 25

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 20 mins

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    • Facile
  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce chocolat 12

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Soupe aux asperges, œufs et crevettes

    Recette de soupe aux asperges, œufs et crevettes 13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain croustillant courgettes-carottes

    Recette de pain croustillant courgettes-carottes 20

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tiramisù au spéculoos et framboises

    Recette de tiramisù au spéculoos et framboises 22

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Moyen
  • Buddha bowl au saumon fumé

    Recette de buddha bowl au saumon fumé 9

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Tapas Time

    Recette de tapas Time 5

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Calamars à la grecque

    Recette de calamars à la grecque 4

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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    • Facile
  • Croque-monsieur campagnard

    Recette de croque-monsieur campagnard 2

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Côtelettes d'agneau farcies au pesto

    Recette de côtelettes d'agneau farcies au pesto 9

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes légères au yaourt et sauce aux fraises fraîches

    Recette de crêpes au yaourt, sauce aux fraises fraîches 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancake healthy banane et chia

    Recette de pancake healthy banane et chia 18

    • Total

    • 1 h 25

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau au chocolat vegan

    Recette de gâteau au chocolat vegan 19

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe concombre-poireaux

    Recette de soupe concombre-poireaux 19

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de quinoa et curry de légumes

    Recette de boulettes de quinoa et curry de légumes 5

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pâtes ultra rapides au thon

    Recette de pâtes ultra rapides au thon 13

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillons au fromage

    Recette de papillons au fromage 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wraps végétariens tricolores

    Recette vde wraps végétariens tricolores 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup

    Recette de boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup 8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulades de dinde et coulis de tomates

    Recette de roulades de dinde et coulis de tomates 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Côtelettes d'agneau panées au tzatziki

    Recette de côtelettes d'agneau panées au tzatziki 8

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Biryani et brochettes de poulet

    Recette de Biryani et brochettes de poulet 12

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau salé pour le petit déjeuner

    Recette de gâteau salé pour le petit déjeuner 6

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake à la ricotta, œufs en sucre et noisettes

    Recette de cake à la ricotta, œufs en sucre et noisettes 9

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes sauce chou-fleur-carottes, dés de jambon croustillants et germes de brocoli

    Recette de pâtes sauce chou-fleur-carottes, jambon et brocoli 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Hot-dog au boudin blanc, salsa pommes-concombre et vinaigrette à la feta

    Recette de hot-dog au boudin blanc, salsa pommes-concombreeta 8

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile