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Pour réussir vos mijotés, il y a lieu de bien s’équiper… La cocotte représente l’ustensile le plus adapté à une cuisson lente et douce, car elle permet aux arômes de se révéler et aux textures de s’attendrir. De plus, elle maintient les préparations au chaud jusqu’à ce que le plat soit servi.
Le mieux est de la choisir en fonte (un alliage de fer et de carbone) car il s’agit d’un formidable conducteur de chaleur. Achetez-en également de différentes tailles afin de pouvoir varier les quantités quand cela s’avère nécessaire.
A épingler également : les modèles à réserve d’eau qui disposent d’un couvercle creux que l’on peut remplir. Ce stratagème permet de diffuser de la vapeur directement sur les aliments, ce qui rend la préparation plus fondante encore.
Dans un budget plus léger, vous pouvez aussi opter pour le verre (ou le pyrex). Ces matériaux permettent eux aussi de surveiller la progression de la cuisson par transparence…
Autre possibilité : la cocotte en terre ou en grès (proche de la céramique), à la finition brute ou émaillée. Dans ce cas, l’eau captée par les pores du matériau est régulièrement restituée et la vapeur circule bien.
Enfin, la tajine en terre cuite, typique du Maghreb, est un plat creux à couvercle, qui résiste aux fortes températures comme celles du four et peut être utilisée pour faire mijoter.
Notons toutefois que les plats en terre ne supportent pas tous la cuisson sur feu ou sur plaque. A côté des cocottes, le faitout en inox permet enfin de cuire à l’étouffée et de préparer tout type de plat mijoté.
Virginie Stassen
