Hey ! Ta recette a été ajoutée aux favoris

Hey ! La recette a été supprimée de vos favoris

La liste des courses a été mis à jour

Hey ! La liste des courses a été vidée

Vous n'avez pas sélectionné d’ingrédient à ajouter à votre liste de courses

Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

2 mai 2018, sur En bref

En 15 ans, le célèbre Gault et Millau version belge a permis l’émergence de nombreux chefs. Plongée dans les coulisses du guide culinaire
Bon anniversaire Gault et Millau ! Evidemment, le célèbre guide culinaire existait avant 2003 en France forcément mais aussi en Belgique mais sous une autre forme et pas avec l’équipe actuelle. Marc Declerck, le directeur de cette bible de la cuisine de qualité, ne cache pas sa fierté de souffler les quinze bougies de l’édition Belux (Belgique et Luxembourg) et, dans un monde à la fois gastronomique et médiatique qui évolue plus vite qu’un soufflé ne monte sur un feu, envisage des nouveautés. Parfois dans des domaines insoupçonnés.
Si vous êtes amateurs de ris de veau, de St Jacques poêlées à coeur, de gibier et de poissons nobles, il n’y a pas trente-six solutions pour dégoter le bon restaurant. Le meilleur média reste évidemment le bouche-à-oreille car il répercute les bonnes (et mauvaises) expériences mais les guides constituent une référence pour dénicher l’adresse qui tue.
Deux guides se détachent, même s’ils ont de multiples cousins à la fois papier et sur les réseaux sociaux (où l’on trouve tout et n’importe quoi…) : Michelin, sa couverture rouge et ses macarons et le Gault et Millau tout de jaune vêtu avec ses cotes et ses appréciations. Même si, lors de cette dernière décennie, les chefs ont décidé de sortir de leur cuisine, parfois trop d’ailleurs, pour devenir des stars, ce monde de la gastronomie recèle toujours sa part d’ombre, de mystères et les critiques gastronomiques oscillent entre l’espionnage et le copinage. Tentons d’ouvrir l’oscillo-battant qui mène à l’arrière-cuisine.
« Sans dévoiler les noms de nos inspecteurs, il faut savoir que nous en avons actuellement 25 pour quatre à cinq il y a quinze ans. Outre des pros de la restauration, nous comptons des avocats, des médecins, des VRP,… Ils paient tous et toujours leur addition et doivent signer un code éthique. Il n’y a jamais de connivence avec les chefs même si nous connaissons certains d’entre eux et elles depuis leur début. D’ailleurs, preuve que notre manière de fonctionner est bonne, nous recevons très peu de plaintes en provenance des restaurants. En quinze ans, la gastronomie a beaucoup évolué mais notre ADN reste identique : nous cherchons la nouveauté et le renouveau sans tourner le dos aux anciens. D’ailleurs, quand je consulte la liste des chefs que nous avons promotionnés depuis 15 ans, notamment dans les meilleurs jeunes chefs de l’année, nous nous sommes très peu trompés : Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), Christophe Hardiquest (Bon Bon), Arabelle Meirlaen, Maxime Colin, Stéphanie Thunus (Au gré du Vent) pour ne citer que quelques exemples francophones. »
Ce qui n’empêche pas le Gault et Millau de devoir se réinventer sans cesse. Parce que la cuisine et ses modes (parfois rocambolesques) évoluent, parce que le désir des gens aussi et parce que la manière de faire savoir a complètement changé.
Le guide papier reste néanmoins une valeur sûre avec un fort ancrage. 30.000 guides sont vendus chaque année sans, nous dit-on, aucun business avec les chefs (traduisez qu’ils peuvent évidemment en acheter mais ce n’est pas une obligation pour y figurer). 75 % des guides sont écoulés auprès de partenaires fidèles comme Orange ou la Deutsche Bank, 25 % trouvent acquéreurs en librairie.

La Belgique a racheté l’édition néerlandaise

Vous ne pouvez pas savoir qui sont les mystérieux inspecteurs. C’est top secret même s’il faut savoir qu’un inspecteur ne va en mission qu’une fois dans le même restaurant. Sans doute pour ne pas devenir pote avec le chef et/ou ne pas débarquer avec un a priori qu’il soit favorable ou non.
Venons-en à l’indispensable diversification de Gault et Millau et de son savoir-faire. Plusieurs nouveautés ont vu ou vont voir le jour. Histoire de toucher des publics pas forcément attirés par un guide culinaire papier.
Il a récemment lancé les « Culinary Innovators Awards » qui récompensent les chefs qui amènent des idées neuves en matière de catering de masse. Gault et Millau a d’ailleurs développé un service de consultance en la matière. Neuhaus entre autres mais aussi l’événement Tomorrowland ont fait appel à leurs services. A l’avenir, il aimerait également avoir une action pour améliorer la qualité de la cuisine de collectivité. « Il n’y a pas de raison de mal manger quand vous êtes à l’école ou à l’hôpital », tranche Marc Declerck. « Il n’est pas question de seulement nourrir les gens mais de leur amener de la qualité gustative. Le hic reste toujours le prix moyen qui doit avoisiner les 2.65 euros. Cette nourriture-là n’est pas jugée. Il faut que cela change. »
La grande nouveauté du millésime 2018, c’est l’ouverture à un public plus jeune. Un public qui veut bien manger mais pas forcément dans des endroits un peu chic et/ou huppés mais plutôt que le coin d’une table avec un rapport qualité/prix. Des inspecteurs disons plus jeunes s’occupent d’alimenter ce site très prisé par des jeunes (et moins jeunes) branchés et avides de nouvelles découvertes. Son nom : Pop comme populaire.
Preuve de la bonne santé mais aussi du savoir-faire : Gault et Millau Belux vient de racheter la licence de Gault et Millau Pays-Bas même si celle-ci conservera une édition spécifique. Gault et Millau Belux a 15 ans mais semble seulement atteindre l’âge de la maturité.
Jean-Marc Ghéraille

  • Homard et ses petits légumes en vapeur de gingembre

    0

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Quiche épinards et chèvre

    0

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes au chou kale, bacon, parmesan et pistaches

    1

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes sans gluten

    5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Un mocktail ensoleillé et original

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes aux flocons d’avoine et banane

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Patates douces, guacamole et feta

    5

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Rougail saucisse (recette réunionnaise)

    8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding au kaki et cacao

    5

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne épinards ricotta

    13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Choux farcis à la viande et sa sauce tomates (recette polonaise)

    13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe au maïs et crevettes

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de viande au Bok Choy

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz au lait à la grenade et aux pistaches

    11

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de brocoli, saumon

    17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Le pain perdu à la confiture

    16

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Nuggets de poulet

    16

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scampis au basilic thaï

    20

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tagliatelles sauce butternut et parmesan

    15

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz, bacalhau, tomates (recette portugaise)

    16

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau à l’ananas

    16

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotte de cabillaud et petits légumes

    15

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux légumes verts

    18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding de graines de chia au kiwi

    9

    • Total

    • 6 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Zampone, lentilles, chips de culatello, pomme rôtie et pomme de terre

    8

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de pommes et de kiwis caramélisés

    10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto crémeux au speck

    14

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Homard aux herbes grillé

    15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras poêlé aux pommes caramélisées

    14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chausson au saumon et épinards

    15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse au chocolat, zestes d’oranges

    12

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ceviche de thon et mangue

    11

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la truffe

    20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Magrets de canard, sauce au vin rouge et sa poêlée de légumes

    22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Terrine gorgonzola, pignons de pin et noix

    Recette de terrine gorgonzola, pignons de pin, noix 21

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de courgettes et saumon fumé

    Recette de roulé courgettes, saumon fumé 23

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Linguine tomates et homard

    Recette de linguine tomate et homard 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Suprêmes de volaille aux morilles

    Recette de suprêmes de volaille aux morilles 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Rôti Orloff

    Recette de rôti Orloff 27

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf en croûte

    Recette de bœuf en croûte 20

    • Total

    • 4 h 45

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagne aux champignons

    Recette de lasagne aux champignons 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croziflette

    Recette de Croziflette 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Feuilletés saumon, épinards et fromage

    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 27

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou farci au saumon et sa crème aux herbes

    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Courgettes farcies au Cotechino de Modène, IGP

    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes

    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux olives

    Recette de pain aux olives 20

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Potimarron rôti, feta et herbes

    Recette de potimarron rôti feta et herbes 25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe thaïlandaise à la citronnelle et aux crevettes (Tom Yam Kung)

    Recette de soupe thaïlandaise 23

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile