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Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

2 mai 2018, sur En bref

En 15 ans, le célèbre Gault et Millau version belge a permis l’émergence de nombreux chefs. Plongée dans les coulisses du guide culinaire
Bon anniversaire Gault et Millau ! Evidemment, le célèbre guide culinaire existait avant 2003 en France forcément mais aussi en Belgique mais sous une autre forme et pas avec l’équipe actuelle. Marc Declerck, le directeur de cette bible de la cuisine de qualité, ne cache pas sa fierté de souffler les quinze bougies de l’édition Belux (Belgique et Luxembourg) et, dans un monde à la fois gastronomique et médiatique qui évolue plus vite qu’un soufflé ne monte sur un feu, envisage des nouveautés. Parfois dans des domaines insoupçonnés.
Si vous êtes amateurs de ris de veau, de St Jacques poêlées à coeur, de gibier et de poissons nobles, il n’y a pas trente-six solutions pour dégoter le bon restaurant. Le meilleur média reste évidemment le bouche-à-oreille car il répercute les bonnes (et mauvaises) expériences mais les guides constituent une référence pour dénicher l’adresse qui tue.
Deux guides se détachent, même s’ils ont de multiples cousins à la fois papier et sur les réseaux sociaux (où l’on trouve tout et n’importe quoi…) : Michelin, sa couverture rouge et ses macarons et le Gault et Millau tout de jaune vêtu avec ses cotes et ses appréciations. Même si, lors de cette dernière décennie, les chefs ont décidé de sortir de leur cuisine, parfois trop d’ailleurs, pour devenir des stars, ce monde de la gastronomie recèle toujours sa part d’ombre, de mystères et les critiques gastronomiques oscillent entre l’espionnage et le copinage. Tentons d’ouvrir l’oscillo-battant qui mène à l’arrière-cuisine.
« Sans dévoiler les noms de nos inspecteurs, il faut savoir que nous en avons actuellement 25 pour quatre à cinq il y a quinze ans. Outre des pros de la restauration, nous comptons des avocats, des médecins, des VRP,… Ils paient tous et toujours leur addition et doivent signer un code éthique. Il n’y a jamais de connivence avec les chefs même si nous connaissons certains d’entre eux et elles depuis leur début. D’ailleurs, preuve que notre manière de fonctionner est bonne, nous recevons très peu de plaintes en provenance des restaurants. En quinze ans, la gastronomie a beaucoup évolué mais notre ADN reste identique : nous cherchons la nouveauté et le renouveau sans tourner le dos aux anciens. D’ailleurs, quand je consulte la liste des chefs que nous avons promotionnés depuis 15 ans, notamment dans les meilleurs jeunes chefs de l’année, nous nous sommes très peu trompés : Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), Christophe Hardiquest (Bon Bon), Arabelle Meirlaen, Maxime Colin, Stéphanie Thunus (Au gré du Vent) pour ne citer que quelques exemples francophones. »
Ce qui n’empêche pas le Gault et Millau de devoir se réinventer sans cesse. Parce que la cuisine et ses modes (parfois rocambolesques) évoluent, parce que le désir des gens aussi et parce que la manière de faire savoir a complètement changé.
Le guide papier reste néanmoins une valeur sûre avec un fort ancrage. 30.000 guides sont vendus chaque année sans, nous dit-on, aucun business avec les chefs (traduisez qu’ils peuvent évidemment en acheter mais ce n’est pas une obligation pour y figurer). 75 % des guides sont écoulés auprès de partenaires fidèles comme Orange ou la Deutsche Bank, 25 % trouvent acquéreurs en librairie.

La Belgique a racheté l’édition néerlandaise

Vous ne pouvez pas savoir qui sont les mystérieux inspecteurs. C’est top secret même s’il faut savoir qu’un inspecteur ne va en mission qu’une fois dans le même restaurant. Sans doute pour ne pas devenir pote avec le chef et/ou ne pas débarquer avec un a priori qu’il soit favorable ou non.
Venons-en à l’indispensable diversification de Gault et Millau et de son savoir-faire. Plusieurs nouveautés ont vu ou vont voir le jour. Histoire de toucher des publics pas forcément attirés par un guide culinaire papier.
Il a récemment lancé les « Culinary Innovators Awards » qui récompensent les chefs qui amènent des idées neuves en matière de catering de masse. Gault et Millau a d’ailleurs développé un service de consultance en la matière. Neuhaus entre autres mais aussi l’événement Tomorrowland ont fait appel à leurs services. A l’avenir, il aimerait également avoir une action pour améliorer la qualité de la cuisine de collectivité. « Il n’y a pas de raison de mal manger quand vous êtes à l’école ou à l’hôpital », tranche Marc Declerck. « Il n’est pas question de seulement nourrir les gens mais de leur amener de la qualité gustative. Le hic reste toujours le prix moyen qui doit avoisiner les 2.65 euros. Cette nourriture-là n’est pas jugée. Il faut que cela change. »
La grande nouveauté du millésime 2018, c’est l’ouverture à un public plus jeune. Un public qui veut bien manger mais pas forcément dans des endroits un peu chic et/ou huppés mais plutôt que le coin d’une table avec un rapport qualité/prix. Des inspecteurs disons plus jeunes s’occupent d’alimenter ce site très prisé par des jeunes (et moins jeunes) branchés et avides de nouvelles découvertes. Son nom : Pop comme populaire.
Preuve de la bonne santé mais aussi du savoir-faire : Gault et Millau Belux vient de racheter la licence de Gault et Millau Pays-Bas même si celle-ci conservera une édition spécifique. Gault et Millau Belux a 15 ans mais semble seulement atteindre l’âge de la maturité.
Jean-Marc Ghéraille

  • Petits flans de poireaux et de parmesan

    9

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de légumes (champignons, brocolis, carottes)

    16

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mini pizza d'Halloween

    19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomates séchées

    9

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Potage d'automne

    14

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartinade d'avocat version Halloween

    31

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • La véritable recette des chicons au gratin

    73

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous géant aux coques

    18

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Clafoutis aux poires

    47

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Phad thaï

    21

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    20

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Granola cacahuètes maison

    14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pierogis

    49

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    32

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    32

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    118

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    51

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    32

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    20

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    33

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    24

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    18

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    43

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    22

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    18

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Daïquiri à la fraise - Recette de Laurent

    23

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de pâtes à l’italienne - Recette de Julie

    14

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Délice de courgette - Recette de Jean-Pierre

    44

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla au poulet, saumon et fruits de mer - Recette de Noëlla

    11

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Moyen
  • Dôme de saumon fumé au chèvre frais et pistaches - Recette de Alexandra

    11

    • Total

    • 4 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tarte aux tomates cerise et fromage de chèvre - Recette de Nathalie

    17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Saint-Jacques et leur riz aux poireaux - Recette de Serge

    14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Assiette gourmande marine - Recette de Genevieve

    35

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Kisir à la façon de la maman de Yasin

    11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes végé à la tomate et aux aubergines - Recette de Nadine

    15

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Minis-pavlovas aux fruits d’été et à la crème d’amande - Recette de Niko

    13

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Hamburger végétarien - Recette de Patricia

    27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes grecques - Recette de Julien

    14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quinoa-Boulgour aux légumes et fromage grillé - Recette de Isabelle

    15

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux fraises - Recette de Florence

    12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Sorbet Citron sur île de Batida Coco - Recette de Martine

    7

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Douceur de la mer - Recette de Brigitte

    13

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tagliatelles el ragu - Recette de Olivier

    17

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Trifle aux fruits - Recette de Patricia

    13

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne aux épinards - Recette de Patricia

    22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Linguine à la crème, crevettes et romarin - Recette de Christine

    39

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Chou-fleur rôti aux épices - Recette de Patricia

    9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Beignets de fleur de courgette farcie à la ricotta - Recette de Patrizia

    12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ceppes aux fruits de mer - Recette de Patricia

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Clafoutis aux cerises - Recette d'Odette

    99

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Moyen