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Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

2 mai 2018, sur En bref

En 15 ans, le célèbre Gault et Millau version belge a permis l’émergence de nombreux chefs. Plongée dans les coulisses du guide culinaire
Bon anniversaire Gault et Millau ! Evidemment, le célèbre guide culinaire existait avant 2003 en France forcément mais aussi en Belgique mais sous une autre forme et pas avec l’équipe actuelle. Marc Declerck, le directeur de cette bible de la cuisine de qualité, ne cache pas sa fierté de souffler les quinze bougies de l’édition Belux (Belgique et Luxembourg) et, dans un monde à la fois gastronomique et médiatique qui évolue plus vite qu’un soufflé ne monte sur un feu, envisage des nouveautés. Parfois dans des domaines insoupçonnés.
Si vous êtes amateurs de ris de veau, de St Jacques poêlées à coeur, de gibier et de poissons nobles, il n’y a pas trente-six solutions pour dégoter le bon restaurant. Le meilleur média reste évidemment le bouche-à-oreille car il répercute les bonnes (et mauvaises) expériences mais les guides constituent une référence pour dénicher l’adresse qui tue.
Deux guides se détachent, même s’ils ont de multiples cousins à la fois papier et sur les réseaux sociaux (où l’on trouve tout et n’importe quoi…) : Michelin, sa couverture rouge et ses macarons et le Gault et Millau tout de jaune vêtu avec ses cotes et ses appréciations. Même si, lors de cette dernière décennie, les chefs ont décidé de sortir de leur cuisine, parfois trop d’ailleurs, pour devenir des stars, ce monde de la gastronomie recèle toujours sa part d’ombre, de mystères et les critiques gastronomiques oscillent entre l’espionnage et le copinage. Tentons d’ouvrir l’oscillo-battant qui mène à l’arrière-cuisine.
« Sans dévoiler les noms de nos inspecteurs, il faut savoir que nous en avons actuellement 25 pour quatre à cinq il y a quinze ans. Outre des pros de la restauration, nous comptons des avocats, des médecins, des VRP,… Ils paient tous et toujours leur addition et doivent signer un code éthique. Il n’y a jamais de connivence avec les chefs même si nous connaissons certains d’entre eux et elles depuis leur début. D’ailleurs, preuve que notre manière de fonctionner est bonne, nous recevons très peu de plaintes en provenance des restaurants. En quinze ans, la gastronomie a beaucoup évolué mais notre ADN reste identique : nous cherchons la nouveauté et le renouveau sans tourner le dos aux anciens. D’ailleurs, quand je consulte la liste des chefs que nous avons promotionnés depuis 15 ans, notamment dans les meilleurs jeunes chefs de l’année, nous nous sommes très peu trompés : Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), Christophe Hardiquest (Bon Bon), Arabelle Meirlaen, Maxime Colin, Stéphanie Thunus (Au gré du Vent) pour ne citer que quelques exemples francophones. »
Ce qui n’empêche pas le Gault et Millau de devoir se réinventer sans cesse. Parce que la cuisine et ses modes (parfois rocambolesques) évoluent, parce que le désir des gens aussi et parce que la manière de faire savoir a complètement changé.
Le guide papier reste néanmoins une valeur sûre avec un fort ancrage. 30.000 guides sont vendus chaque année sans, nous dit-on, aucun business avec les chefs (traduisez qu’ils peuvent évidemment en acheter mais ce n’est pas une obligation pour y figurer). 75 % des guides sont écoulés auprès de partenaires fidèles comme Orange ou la Deutsche Bank, 25 % trouvent acquéreurs en librairie.

La Belgique a racheté l’édition néerlandaise

Vous ne pouvez pas savoir qui sont les mystérieux inspecteurs. C’est top secret même s’il faut savoir qu’un inspecteur ne va en mission qu’une fois dans le même restaurant. Sans doute pour ne pas devenir pote avec le chef et/ou ne pas débarquer avec un a priori qu’il soit favorable ou non.
Venons-en à l’indispensable diversification de Gault et Millau et de son savoir-faire. Plusieurs nouveautés ont vu ou vont voir le jour. Histoire de toucher des publics pas forcément attirés par un guide culinaire papier.
Il a récemment lancé les « Culinary Innovators Awards » qui récompensent les chefs qui amènent des idées neuves en matière de catering de masse. Gault et Millau a d’ailleurs développé un service de consultance en la matière. Neuhaus entre autres mais aussi l’événement Tomorrowland ont fait appel à leurs services. A l’avenir, il aimerait également avoir une action pour améliorer la qualité de la cuisine de collectivité. « Il n’y a pas de raison de mal manger quand vous êtes à l’école ou à l’hôpital », tranche Marc Declerck. « Il n’est pas question de seulement nourrir les gens mais de leur amener de la qualité gustative. Le hic reste toujours le prix moyen qui doit avoisiner les 2.65 euros. Cette nourriture-là n’est pas jugée. Il faut que cela change. »
La grande nouveauté du millésime 2018, c’est l’ouverture à un public plus jeune. Un public qui veut bien manger mais pas forcément dans des endroits un peu chic et/ou huppés mais plutôt que le coin d’une table avec un rapport qualité/prix. Des inspecteurs disons plus jeunes s’occupent d’alimenter ce site très prisé par des jeunes (et moins jeunes) branchés et avides de nouvelles découvertes. Son nom : Pop comme populaire.
Preuve de la bonne santé mais aussi du savoir-faire : Gault et Millau Belux vient de racheter la licence de Gault et Millau Pays-Bas même si celle-ci conservera une édition spécifique. Gault et Millau Belux a 15 ans mais semble seulement atteindre l’âge de la maturité.
Jean-Marc Ghéraille

  • Beignets sucrés

    15

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Chouquettes

    25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Escalopes de veau farcies au jambon et fromage

    42

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Smoothie

    14

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte à la crème de tomme

    24

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chili con carne

    29

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Sabayon

    25

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mac and cheese au cheddar

    27

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe de légumes et fromage

    37

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Stoemp aux carottes et poireaux

    35

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sucettes au fromage

    33

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger au magret de canard et au foie gras

    19

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chutney de tomate

    25

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saint-Jacques poêlée et purée de céleri

    25

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Rillettes de truite fumée au raifort

    29

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Carpaccio de truites au basilic et citron

    20

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Hamburger italien

    29

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pains burger

    28

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes au saumon, mascarpone et épinards

    37

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Filets de truite à la bière et au fromage de Chimay

    37

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée

    21

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Une tarte aux pommes gourmande

    20

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • La poutine

    32

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail pour affronter l'automne et l'hiver

    30

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Courge butternut rôtie au four

    34

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits flans de poireaux et de parmesan

    32

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de légumes (champignons, brocolis, carottes)

    40

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mini pizza d'Halloween

    25

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomates séchées

    15

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Potage d'automne

    22

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartinade d'avocat version Halloween

    37

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • La véritable recette des chicons au gratin

    96

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous géant aux coques

    30

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Clafoutis aux poires

    68

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Phad thaï

    34

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    33

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Granola cacahuètes maison

    17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pierogis

    53

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    37

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    38

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    137

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    55

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    36

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    24

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    43

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    26

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    26

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    47

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    26

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    21

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile