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Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

Le célèbre guide culinaire Gault et Millau Belgique fête ses 15 ans

2 mai 2018, sur En bref

En 15 ans, le célèbre Gault et Millau version belge a permis l’émergence de nombreux chefs. Plongée dans les coulisses du guide culinaire
Bon anniversaire Gault et Millau ! Evidemment, le célèbre guide culinaire existait avant 2003 en France forcément mais aussi en Belgique mais sous une autre forme et pas avec l’équipe actuelle. Marc Declerck, le directeur de cette bible de la cuisine de qualité, ne cache pas sa fierté de souffler les quinze bougies de l’édition Belux (Belgique et Luxembourg) et, dans un monde à la fois gastronomique et médiatique qui évolue plus vite qu’un soufflé ne monte sur un feu, envisage des nouveautés. Parfois dans des domaines insoupçonnés.
Si vous êtes amateurs de ris de veau, de St Jacques poêlées à coeur, de gibier et de poissons nobles, il n’y a pas trente-six solutions pour dégoter le bon restaurant. Le meilleur média reste évidemment le bouche-à-oreille car il répercute les bonnes (et mauvaises) expériences mais les guides constituent une référence pour dénicher l’adresse qui tue.
Deux guides se détachent, même s’ils ont de multiples cousins à la fois papier et sur les réseaux sociaux (où l’on trouve tout et n’importe quoi…) : Michelin, sa couverture rouge et ses macarons et le Gault et Millau tout de jaune vêtu avec ses cotes et ses appréciations. Même si, lors de cette dernière décennie, les chefs ont décidé de sortir de leur cuisine, parfois trop d’ailleurs, pour devenir des stars, ce monde de la gastronomie recèle toujours sa part d’ombre, de mystères et les critiques gastronomiques oscillent entre l’espionnage et le copinage. Tentons d’ouvrir l’oscillo-battant qui mène à l’arrière-cuisine.
« Sans dévoiler les noms de nos inspecteurs, il faut savoir que nous en avons actuellement 25 pour quatre à cinq il y a quinze ans. Outre des pros de la restauration, nous comptons des avocats, des médecins, des VRP,… Ils paient tous et toujours leur addition et doivent signer un code éthique. Il n’y a jamais de connivence avec les chefs même si nous connaissons certains d’entre eux et elles depuis leur début. D’ailleurs, preuve que notre manière de fonctionner est bonne, nous recevons très peu de plaintes en provenance des restaurants. En quinze ans, la gastronomie a beaucoup évolué mais notre ADN reste identique : nous cherchons la nouveauté et le renouveau sans tourner le dos aux anciens. D’ailleurs, quand je consulte la liste des chefs que nous avons promotionnés depuis 15 ans, notamment dans les meilleurs jeunes chefs de l’année, nous nous sommes très peu trompés : Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), Christophe Hardiquest (Bon Bon), Arabelle Meirlaen, Maxime Colin, Stéphanie Thunus (Au gré du Vent) pour ne citer que quelques exemples francophones. »
Ce qui n’empêche pas le Gault et Millau de devoir se réinventer sans cesse. Parce que la cuisine et ses modes (parfois rocambolesques) évoluent, parce que le désir des gens aussi et parce que la manière de faire savoir a complètement changé.
Le guide papier reste néanmoins une valeur sûre avec un fort ancrage. 30.000 guides sont vendus chaque année sans, nous dit-on, aucun business avec les chefs (traduisez qu’ils peuvent évidemment en acheter mais ce n’est pas une obligation pour y figurer). 75 % des guides sont écoulés auprès de partenaires fidèles comme Orange ou la Deutsche Bank, 25 % trouvent acquéreurs en librairie.

La Belgique a racheté l’édition néerlandaise

Vous ne pouvez pas savoir qui sont les mystérieux inspecteurs. C’est top secret même s’il faut savoir qu’un inspecteur ne va en mission qu’une fois dans le même restaurant. Sans doute pour ne pas devenir pote avec le chef et/ou ne pas débarquer avec un a priori qu’il soit favorable ou non.
Venons-en à l’indispensable diversification de Gault et Millau et de son savoir-faire. Plusieurs nouveautés ont vu ou vont voir le jour. Histoire de toucher des publics pas forcément attirés par un guide culinaire papier.
Il a récemment lancé les « Culinary Innovators Awards » qui récompensent les chefs qui amènent des idées neuves en matière de catering de masse. Gault et Millau a d’ailleurs développé un service de consultance en la matière. Neuhaus entre autres mais aussi l’événement Tomorrowland ont fait appel à leurs services. A l’avenir, il aimerait également avoir une action pour améliorer la qualité de la cuisine de collectivité. « Il n’y a pas de raison de mal manger quand vous êtes à l’école ou à l’hôpital », tranche Marc Declerck. « Il n’est pas question de seulement nourrir les gens mais de leur amener de la qualité gustative. Le hic reste toujours le prix moyen qui doit avoisiner les 2.65 euros. Cette nourriture-là n’est pas jugée. Il faut que cela change. »
La grande nouveauté du millésime 2018, c’est l’ouverture à un public plus jeune. Un public qui veut bien manger mais pas forcément dans des endroits un peu chic et/ou huppés mais plutôt que le coin d’une table avec un rapport qualité/prix. Des inspecteurs disons plus jeunes s’occupent d’alimenter ce site très prisé par des jeunes (et moins jeunes) branchés et avides de nouvelles découvertes. Son nom : Pop comme populaire.
Preuve de la bonne santé mais aussi du savoir-faire : Gault et Millau Belux vient de racheter la licence de Gault et Millau Pays-Bas même si celle-ci conservera une édition spécifique. Gault et Millau Belux a 15 ans mais semble seulement atteindre l’âge de la maturité.
Jean-Marc Ghéraille

  • Le Mojito d'Hannah Van Ongevalle

    Recette de Mojito d'Hannah Van Ongevalle 7

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Baba au Grande de NESCAFÉ Dolce Gusto et à l’ananas

    Recette de baba au rhum et à l’ananas 5

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Brioche à la crème de café de Cappuccino de NESCAFÉ Dolce Gusto

    Recette de brioche à la crème de café 6

    • Total

    • 10 h 10

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Feuilletée à la banane et au café au lait de NESCAFÉ Dolce Gusto

    recette de feuilletée à la banane et au café 7

    • Total

    • 8 h 40

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Quiche aux tomates cerises et courgette

    Recette de quiche aux tomates cerises, courgette 8

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Zampone, coulis de persil plat et crumble aux noisettes

    Recette de Zampone, coulis de persil et crumble aux noisettes 4

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ravioles farcies au Cotechino Modena IGP avec une sauce au beurre de citron

    Recette de ravioles farcies au Cotechino, sauce au beurre de citron 3

    • Total

    • 6 h

    • CUISSON

    • 3 h 20

    • Bon marché
    • Moyen
  • Brioches toastées, Zampone, lentilles et tomates

    Recette de brioches, Zampone, lentilles et tomates 3

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau de pommes de terre, saucisse fraîche et herbes du potager

    Recette de gâteau de pommes de terre, Cotechino, herbes du potager 4

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Croquettes de Zampone et fromage

    Recette de croquettes de Zampone et fromage 2

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Jus d'agrumes pamplemousse-citron

    Recette de jus d'agrumes pamplemousse-citron 6

    • Total

    • 13 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Jus d’agrumes oranges-citron

    Recette de jus d’agrumes oranges-citron 6

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Bouchées glacées à la fraise

    Recette de bouchées glacées à la fraise 8

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tiramisu fraises et Limoncello

    Recette de tiramisu fraises et Limoncello 8

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Cupcakes à la rose, garniture crémeuse à l'abricot

    Recette de cupcakes à la rose, garniture crémeuse à l'abricot 5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteau mœlleux aux fraises

    Recette de gâteau mœlleux aux fraises 5

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc

    Recette de fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc 5

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartelettes muesli-fraises et crème citronnée

    Recette de tartelettes muesli-fraises et crème citronnée 7

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pastèque à siroter

    Recette de pastèque à siroter 9

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt

    Recette de gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt 9

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail aux agrumes sans alcool

    Recette de cocktail aux agrumes sans alcool 6

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Triple Berry Smoothie Bowl

    Recette de triple Berry Smoothie Bowl 3

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Carré d’agneau en croûte d’ail des ours et pois à la chicorée sauvage

    Recette d'agneau en croûte d'ail des ours et pois à la chicorée sauvage 5

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ballotins de betteraves en pickles

    Recette de ballotins de betteraves en pickles 5

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Jus d’agrumes au gingembre

    Recette de jus d’agrumes au gingembre 3

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade tiède de betteraves rouges rôties, Fourme d’Ambert AOP et rubis de grenade

    Recette de salade tiède de betteraves, fromage, grenade 6

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Citronnade tunisienne

    Recette de citronnade tunisienne 8

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pasta dell’orso

    Recette de pâtes à l'ail des ours 6

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Dos de cabillaud en croûte d’ail des ours

    Recette de dos de cabillaud en croûte d’ail des ours 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan

    Recette de toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan 4

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Encornets au chou-rave et chorizo

    Recette de encornets au chou-rave et chorizo 5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Soupe de poireaux et pourpier

    Recette de soupe de poireaux et pourpier 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pesto à l'ail des ours

    Recette de pesto à l'ail des ours 5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Poireau, orange à vif et jus vert

    Recette de poireau, orange à vif et jus vert 6

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis

    Recette de Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis 4

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Carottes jeunes multicolores à l’orange et pousses de pois

    Recette de carottes à l'orange et pousses de pois 4

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de fraises et rhubarbe

    Recette de crumble de fraises et rhubarbe 7

    • Total

    • 42 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto aux asperges vertes et Saint-Jacques

    Recette de risotto aux asperges vertes et Saint Jacques 8

    • Total

    • 44 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Asperges à la Flamande et saumon

    Recette de asperges à la Flamande et saumon 7

    • Total

    • 28 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tajine de tomates, poivrons et merguez

    Recette de tajine de tomates, poivrons et merguez 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse glacée aux fruits rouges

    Recette de mousse glacée aux fruits rouges 11

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Poke bowl saumon mangue avocat

    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 15

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Risotto aux calamars et roquette

    Recette de risotto aux calamars et roquette 9

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Minestrone aux multiples légumes

    Recette de minestrone aux légumes 11

    • Total

    • 2 h 10

    • CUISSON

    • 1 h 40

    • Bon marché
    • Facile
  • Boureki croustillant de Constantin Erinkoglou (Notos)

    Recette de boureki à la charcuterie italienne 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Samoussas indiens

    Recette de samoussas indiens 9

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe d’avocat aux billes de melon

    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon aux courgettes, carottes et tomates cerises au four

    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de kiwi et Prosciutto crudo

    Recette de salade de kiwi et Prosciutto crudo 16

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile