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Certains aliments, comme le foie gras, sont toujours présents sur notre table lors des repas de fêtes. Le foie gras contient des graisses, mais pas n’importe lesquelles. L’impact sur la santé dépend essentiellement de la qualité des graisses présentes.
Contrairement à ce qui est couramment admis, le foie gras, consommé en respectant l’équilibre calorique recommandé du régime, peut être considéré comme un aliment santé. Si après assistance alimentaire, le foie est très riche en lipide (60.5 %), et donc en énergie (440 g cal./100 g de foie gras), au détriment des protéines (6.9 %), de l’eau (28.5 %) et des minéraux (0.6 %), il faut surtout se préoccuper de la qualité des graisses :
- les acides gras saturés augmentent généralement le « mauvais » cholestérol LDL et diminuent le bon cholestérol HDL ;
- les acides mono-insaturés (ex. : huile d’olive) sont des protecteurs : ils font baisser le cholestérol LDL sans affecter le HDL, surtout en les rendant moins sensibles à l’oxydation.
Or, il est prouvé que le foie gras apporte une quantité importante d’acides gras monoinsaturés par absorption intestinale des acides gras en position 2 au niveau des triglycérides. Les acides gras en position 1 et 3 (surtout acides gras saturés pour le foie gras) sont éliminés par l’organisme en formant des savons avec le calcium alimentaire. Un autre indicateur de santé du foie gras concerne sa richesse en vitamines du groupe B (B6, B9 et B12). Celles-ci permettent de recycler l’homocystéine (*) en méthionine. Le foie gras contribue dès lors à maintenir à un bas niveau le taux d’homocystéine.
Il n’y a donc pas lieu d’avoir peur de déguster un bon morceau de foie gras, si on n’en mange qu’occasionnellement et surtout de façon raisonnable. Il suffit de bien le choisir, local et artisanal !
