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Rencontre avec Serge Litvine, l’homme aux six étoiles qui a relancé la Villa Lorraine

Rencontre avec Serge Litvine, l’homme aux six étoiles qui a relancé la Villa Lorraine

10 juillet 2018, sur Coups de coeur

La classe, cela ne s’achète pas . Vous l’avez naturellement, vous pouvez l’entretenir mais pas l’inventer de toutes pièces. Jeune sexagénaires, Serge Litvine porte beau comme on dit. Un physique entre l’homme d’affaires qu’il est et l’acteur de cinéma au flegme britannique. Issu d’une famille d’exilés russes, il a transité par l’industrie agro alimentaire dont les célèbres gaufres Milcamps en 1989 qui ont fait le tour du monde avant de revendre tout en conservant quelques participations dans ce secteur pas forcément ultra glamour. Heureusement, derrière l’homme d’affaires à succès se cache aussi un esthète. Un amateur d’art, de Vasarely à Basquiat en passant par Miro, et de bonne chaire.
Confortablement installé dans un des fauteuils du bar de la Villa Lorraine avec un œil sur le personnel, un mot pour une cliente qui passe, il nous parle de ses adresses de renom dont il a redoré l’image ou qu’il a carrément lancées. Pas en businessman mais en passionné.
« La gastronomie a toujours été mon dada. Jadis, quand j’étais ado, je venais manger à la Villa Lorraine avec mon père. J’en ai gardé des images, des odeurs. J’ai toujours eu dans le coin de ma tête l’envie d’avoir un endroit où je me sens bien et à l’image de ce que j’aime. Il a fallu du temps mais je ne regrette pas d’avoir attendu. »
Car, pour ses premiers pas dans la gastronomie, il a d’emblée pris un réel risque. La Villa Lorraine, fleuron de notre cuisine située dans un cadre idyllique en bordure du bois de la Cambre à Bruxelles et qui fut en 1953 le prix restaurant triple étoilé hors de France au Guide Michelin, avait perdu de sa superbe et surtout avait besoin d’un réel coup de fouet.
« Après d’âpres négociations, j’ai acquis l’endroit en 2010. C’était un établissement magique qu’il fallait réveiller. Mais je tenais à modifier l’image guindée (et plutôt huppée) qui lui colle à la peau. »
Il fallait rajeunir, il a rajeuni. Avec des changements dans le décor sans dénaturer l’ambiance cosy originelle, avec un côté restaurant gastronomique et un autre brasserie. Avec un personnel neuf et motivé. Avec un nouveau chef, Maxime Colin (aujourd’hui à Kraainem) puis Alain Bianchin qui est rapidement parvenu à ramener une première étoile. Aujourd’hui, c’est un autre jeune chef Gary Kirchens qui est aux manettes.
« L’époque des chefs propriétaires de leur restaurant est sans doute révolue. En tout cas, économiquement, cela devient de plus en plus compliqué. Moi, je veux donner la chance aux jeunes, notamment aux jeunes chefs. Evidemment, ils veulent éventuellement après quelques années voler de leurs propres ailes, créer leur propre affaire ; c’est humain et cela ne me dérange pas. Alain Bianchin nous a beaucoup apporté mais, à un moment donné, nous l’avons laissé prendre son envol (aujourd’hui à la tête de son restaurant éponyme étoilé à Jézus-Eik). Le sang neuf, ce n’est pas plus mal. Nous, nous offrons au chef une stabilité, ils ne doivent penser à leur cuisine, qu’à leur art. »
Car, après la Villa Lorraine, Serge Litvine ne s’est pas arrêté et, en quelques années, il a repris, lancé ou s’est associé pour de nouvelles adresses.
« Une fois que vous avez la structure de gestion, de marketing, vous pouvez voir plus loin. Ce sont autant d’opportunités qui m’ont été présentées, avec de beaux endroits et pour lesquels des chefs de qualité étaient disposés à tenter l’aventure. Car, pour choisir un chef, ce n’est pas comme dans un catalogue. Je dois d’abord être fan de leur cuisine, de leur personnalité culinaire. J’aime découvrir un chef, lui faire confiance et lui donner l’autonomie. J’aime aussi ce qu’ils ont, j’aime la manière dont ils mettent, tous dans leur genre, le produit de qualité en valeur. J’aime goûter avec eux un plat qu’ils veulent mettre à la carte. Villa in the Sky au sommet de l’IT Tower en 2024 , c’est un endroit exceptionnel (avec une vue sur toute la capitale) et Alexandre Dioniso, le chef, était libre. La Villa Emily a suivi avec Mathieu Jacri aux fourneaux. Je me suis associé à Yves Mattagne pour le Sea Grill. Odette en Ville, Voltaire et Corneille ont rejoint notre famille. Car si nous parvenons à maîtriser les coups, il ne faut pas croire que l’on gère des restaurants pour gagner de l’argent. Cela reste un secteur compliqué. D’autant qu’à Bruxelles, nous ne sommes pas aidés. La capitale abrite trop de restaurants pour la demande. De plus, la qualité de vie a diminué à Bruxelles. La mobilité est infernale et contre-productive. Quand vous mettez plus d’une heure pour quitter la capitale après votre travail, vous n’avez plus envie de traîner pour aller manger un bout. »
Aujourd’hui, Serge Litvine est donc l’homme aux six étoiles. Deux pour Villa in the Sky, deux pour le Sea Grill d’Yves Mattagne, une pour Villa Emily et une pour la Villa Lorraine.
« Les étoiles ne me font pas briller moi mais elles sont le moteur de nos chefs. C’est une reconnaissance de leur talent. La Belgique n’a d’ailleurs pas assez de restaurants avec trois étoiles comme la Villa Lorraine ancienne direction l’a conservée durant près de vingt ans. J’espère qu’un nouveau « 3 étoiles » va être choisi en 2018. Les candidats valables ne manquent pas comme Bon Bon, Le Chalet de la Forêt ou encore Le teps sang mais, à titre personnel, je pense que le Sea Grill d’Yves Mattagne mériterait cette distinction suprême. Ce chef est modeste, charismatique, sympa et adore transmettre son savoir. Il ne veut et ne va plus « faire carrière » comme on dit sur les trois étoiles mais il les méritent. »
Réponse dans quelques mois car, avec la fermeture d’Hertog Jan, triple éoilé à Zedelgem, il se murmure qu’une place est vacante et serait attribuée.

Ses enfants travaillent à ses côtés

Aujourd’hui , sans forcément le vouloir, Serge Litvine se retrouve à la tête d’un (petit) empire. Il doit forcément être très convoité.
« Mon objectif ne consiste pas à posséder le plus d’établissements possible. Je ne suis pas une chaîne. Je travaille au coup de cœur et je n’ai aucunement l’intention de reprendre ou lancer des établissements en dehors de Bruxelles. Je suis très famille, je travaille en famille et je veux être près de ma famille. Même si je nourris un rêve, que je ne pense pas pouvoir réaliser un jour : ouvrir un restaurant à Venise. Une ville au charme un brin suranné mais dont je me lasse pas. J’ai carressé le rêve d’y ouvrir un… restaurant. Je me suis même renseigné mais le prix du mètre carré est terrifiant dans la Sérennissime. »
Même s’il partage sa vie entre Luxembourg, un tiers du temps reconnait-il, et Bruxelles, il s’est entouré des siens. Ses quatre enfants gravitent autour des restaurants. Sa fille Tatiana gère la gestion, la com et le marketing des enseignes, Vladimir est le chef d’Odette en Ville (place du châtelain à Bruxelles) qui avait besoin d’un coup de frais mais gère aussi Voltaire (traiteur), Sacha suit des études d’hôtellerie dans la réputée école de Lausanne et, enfin, Igor est graphiste et collabore à l’image des Villa et de leurs cousins proches.
« Nous voulons battre en brèche l’image d’une Villa Lorraine chère et guindée. Regardez la terrasse, particulièrement accueillante ce jour-là sous un doux soleil, nous accueillons tout le monde. Regardez la carte des prix, nous voulons que ce soit accessible et nous voulons ( r) amener des jeunes. Nous proposons un menu tout compris pour les 18-28 ans à 75 euros. »
Pour fêter les 65 ans de la Villa Lorraine, où la famille royale disposait jadis d’un salon particulier l’Argenteuil auquel elle pouvait accéder discrètement (aujourd’hui la porte menant à l’extérieur est condamnée…), le chef concocte un menu spécial jusqu’au 30 novembre. 99 euros tout compris de l’apéro au café pour découvrir l’univers de Gary Kirchens.

Jean-Marc Ghéraille

  • Boulettes de fromage et stoemp aux carottes

    Recette de boulettes de fromage et stoemp aux carottes 12

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau maison aux noix de pécan

    Recette de gâteau maison aux noix de pécan 5

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons

    Recette de tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons 5

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza Montanara (de Naples, pizza frite)

    Recette de pizza Montanara 17

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Sandwich œufs-crevettes

    Recette de sandwich œufs-crevettes 17

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard

    Recette de pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard 35

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-orange

    Recette de gâteau chocolat-orange 17

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mini charlottes

    Recette de mini charlottes 12

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni crémeux au skrei et aux crevettes

    Recette de tortelloni au skrei et aux crevettes 6

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Bowl saumon, concombre et avocat

    19

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes bretonnes complètes

    29

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scones aux raisins

    Recette de scones aux raisins 18

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sheet pan de saumon en croûte de noix et légumes grillés au four

    Recette de sheet pan de saumon en croûte de noix, légumes grillés 13

    • Total

    • 2 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Skrei sur purée de céleri-rave

    Recette de skrei sur purée de céleri-rave 19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sandwich vietnamien aux lamelles de porc

    Recette de sandwich vietnamien aux lamelles de porc 17

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mocktails d’agrumes et d’ananas

    Recette de mocktails d’agrumes et d’ananas 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie épinards-banane-eau de coco

    Recette de smoothie épinards-banane-eau de coco 18

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghettis à la courge butternut, noix et lard

    Recette de spaghettis à la courge butternut, noix et lard 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Madeleines à l’orange plongées dans du chocolat

    Recette de madeleines à l’orange enrobées de chocolat 23

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Piccata de poulet, couscous aux épinards et grenade

    Recette de iccata de poulet, couscous aux épinards 13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Hamburger à l’américaine

    Recette de hamburger à l’américaine 12

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Face pancakes (Têtes de crêpes)

    Recette de Face pancakes 15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 18

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent veggie

    Recette de vol-au-vent veggie 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 36

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 35

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 44

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 20

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 26

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 32

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade grecque à la feta croustillante

    Recette de salade grecque à la feta croustillante 21

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 11

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 10

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 34 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 21

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 20

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 22

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake turban au chocolat

    Recette de cake turban au chocolat 20

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 11

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 12

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 16

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 17

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen