Se connecter
Hey ! 
Marc Grislain est dynamique, enthousiaste, beau gosse et touche-à-tout. Et le gagnant en duo de « My Tiny Restaurant » sur la RTBF n’a pas peur d’aller contre les tendances dans sa cuisine chez Lola, place du Sablon à Bruxelles où il interprète les classiques à sa sauce, avec… bistronomie mais aussi un état d’esprit gastronomique et un vrai savoir-faire.
Dans le quartier vivant du Sablon, avec les antiquaires, les boutiques, les bars, Lola s’est bien réveillée ces dernières années. « 90% de la clientèle a changé depuis le Covid, on a beaucoup de clientèle locale alors qu’avant, les touristes étaient les plus nombreux« , remarque d’ailleurs Marc Grislain, le jeune et amical chef de Lola depuis quelques années.
Originaire de Fontainebleau, le cuisinier de 31 ans a l’habitude des restaurants et de « la bonne bouffe » car ses parents les fréquentaient assidument avec lui. Et notamment à Bruxelles où ils s’installent quand Marc est encore enfant. « J’ai toujours eu un bon coup de fourchette et quand j’étais petit j’étais bouboule, je ne le suis plus depuis que j’ai mis un pied dans les restos côté professionnel et pas client. C’est physique, il faut bouger, même s’il faut tout goûter ! »
De médecine à runner du Chalet Robinson
Pourtant, la cuisine et Marc Grislain, ce n’est pas un chemin tracé. Inscrit en médecine, l’étudiant se rend compte qu’il n’est pas fait pour ce cursus. Il arrête mais ses parents lui demandent de trouver un job pour ne pas se tourner les pouces avant la rentrée prochaine. « Je suis tombé sur le chalet Robinson, on y cherchait des students, j’ai commencé en salle, j’étais porteur de plateau, j’ai perdu 10 kg en 6 mois parce que c’était intense ! Comme j’étais runner, j’amenais les plats de la cuisine vers la salle et donc je voyais ce qu’il se passait en cuisine ! je voyais les mecs bosser dans le feu de l’action et je trouvais ça attirant, ça allait à 2000 à l’heure, avec de l’adrénaline, c’était vivant. Et une fois que ça vous pique… »
C’est décidé, il s’inscrit dans une école en alternance avec à la clé un diplôme de gestion et de cuisine. Le chef du chalet Robinson, Henri Depiesse est en plus devenu son meilleur ami, « comme un grand frère. Il m’a inspiré on s’est plus jamais quittés ! » Après des stages à la Truffe Noire et au Bowery, il devient chef de la brasserie à la Villa Lorraine.
Mais il veut apprendre encore, beaucoup et ira faire du « 8h / 1h du matin sans quasi de pause » à Bozar avec Karen Torosyan. « C’est un chef qui forge, un technicien hors pair, j’ai beaucoup appris, même si c’était dans la douleur. Chez Karen, tout doit être mieux que les autres. C’était très dur mais le travail bien fait, c’est ce qui m’attire le plus et c’est pour ça que j’ai aimé cette formation gastronomique« .
Après le rachat par Serge Litvine de Lola, il y fait sa place. Chez Lola, on est dans une cuisine de brasserie et ça tourne beaucoup : 120 couverts à chaque service le week-end ! Marc Grislain y a imposé une organisation presque militaire et une approche gastronomique : « On fait tout nous même, pas un surgelé ici ! Au début, en cuisine, on m’a regardé comme un extra-terrestre mais depuis 3 ans, j’ai la même équipe et on s’est mis au diapason. résultat : ça dépote » Et Lola est devenue la référence cuisine de la place.
Gagnants de My Tiny Restaurant
Dans quelques années, Marc Grislain se verrait bien à la tête de son propre resto, c’est son souhait depuis le début. Il a pu en avoir un (bref) aperçu puisqu’il est le gagnant de l’émission My Tiny Restaurant sur la RTBF, en début d’année. « Henri Depiesse avait envie de le faire et il a pensé à moi comme coéquipier. Moi j’étais chaud ! Alors on a envoyé les plats comme deux potes et c’était très marrant comme expérience« , se souvient celui qui se verrait bien faire Top Chef, pourquoi pas.
En attendant, ce papa hyper-dynamique de 2 petites filles charbonne pour faire de Lola le meilleur. Et il aimerait bien que cela soit davantage reconnu : « On est cantonnés à un 13/20 catégorie brasserie au Michelin. Ce serait bien que ça se sache qu’on fait du très bon boulot ! Venez manger ici, vous serez étonnés », lance-t-il avec un clin d’oeil.
