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La Mer du Nord a aussi ses saisons ! De mars à juin, les meilleurs poissons et crustacés du printemps sont originaux.
L’association North Sea Chefs fait le point régulièrement avec ses membres et les pêcheurs pour sensibiliser le public à la pêche en Mer du Nord et attirer l’attention sur des espèces de poissons méconnus et mal aimés. Leur slogan : « Nous devrions manger ce que le pêcheur attrape, et non le laisser attraper ce que nous voulons manger ».
La Mer du Nord est riche de diversité en plus : il y a quand même 53 espèces de poissons qui y vivent. Or, en Belgique, la majorité du poisson consommé provient toujours de l’étranger : 42% des produits de la pêche importés proviennent de l’extérieur de l’Union européenne…
Au printemps, les meilleurs poissons et coquillages de saison sont l’églefin, le bulot et la roussette.
L’églefin
L’un des poissons préférés du chef Matthieu Beudaert (restaurant Table d’Amis) : « Avec l’églefin, ou le haddock comme on l’appelle plus communément, les possibilités sont nombreuses. Vous pouvez préparer le poisson comme un cabillaud. Et il se prête bien à la fumaison. « J’aime combiner différentes techniques, la liberté qu’offre ce poisson est étonnante. »
Le bulot
Les bulots ou buccins sont des escargots des mers. C’est un crustacé délicieux qui mérite plus d’attention. « Make the whelk great again » est l’expression spontanée de Michael Vanderhaeghe, chef du restaurant Hostellerie Saint-Nicolas : « La structure de la chair du bulot s’apparente à celle du calmar, avec une saveur plus douce, comme celle du crabe. Petit conseil : les bulots sont encore meilleurs lorsque vous les faites cuire dans leur propre bouillon. »
La roussette
Cette petite espèce de requin est très adaptée à la consommation. On la confond souvent avec l’anguille, mais la roussette est un poisson beaucoup plus maigre. « En plus d’avoir un goût très agréable, la roussette est aussi un peu gélatineuse », explique Maarten Bouckaert du restaurant Castor. « Ce qui lui donne une structure agréable. Moi, je préfère la faire frire avec les restes de poisson, ou laisser les filets cuire brièvement au four.»
La recette originale : les pâtes aux bulots
Ingrédients pour 4 personnes : • 250 g de bulots cuits • 500 g de pâtes (linguine ou tagliatelles) • 1 échalote finement hachée • ½ gousse d’ail, écrasée • 1 noix de beurre • 1 trait de jus de moules ou de vin blanc • 100 ml de crème • 100 gr de tomates séchées • Quelques bruns de cerfeuil • 1 cuillère à soupe de persil finement équeutés • 100 gr de crevettes de la Mer du Nord décortiquées • Zeste de citron • Jus de citron, au choix • Sel et poivre, selon votre préférence
Préparation : Achetez vos bulots cuits chez votre poissonnier ou faites cuire des bulots frais dans un court-bouillon. Retirez les bulots bouillis de leur coquille et coupez-les finement.
Faites ensuite chauffer une grande casserole d’eau salée sur la cuisinière et faites cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez les bulots finement hachés et laissez-les mijoter brièvement.
Déglacer la poêle avec le jus de moules ou le vin blanc. Laissez réduire quelques instants, puis ajouter une bonne dose de crème au mélange. Faites bouillir le tout jusqu’à obtenir une sauce épaisse et homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre et un peu de jus de citron.
Ajoutez les pâtes cuites et mélangez-les à la sauce. Assurez-vous que la sauce pénètre bien avec les pâtes. Mélangez le tout et à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette à viande, disposez le plat dans une assiette.
Enfin, versez le restant de sauce au-dessus de l’assiette. N’oubliez pas de garnir le tout avec quelques tomates séchées, du persil ainsi que du cerfeuil, quelques crevettes et un zeste de citron vert.
