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Le caviar, un mets d’exception à choisir ni bradé, ni trop cher : nos conseils

Le caviar, un mets d’exception à choisir ni bradé, ni trop cher : nos conseils

20 décembre 2021, sur Coups de coeur

S’il est bien un mets festif qui symbolise le luxe, c’est le caviar. Mais comment bien le choisir ?

Le problème c’est qu’il n’y a pas d’appellation contrôlée concernant ces oeufs d’esturgeons à la couleur allant du noir brun au graphite en passant par l’olive ou l’or. Il doit être brillant, jamais mat et jamais orangé ou rouge ! Ce qui veut dire que le seul nom “caviar” ne suffit pas à garantir la qualité du produit.  “Tout peut s’appeler caviar : des oeufs fabriqués à base d’algues, j’en ai déjà vu ! Récemment une petite société de livraison à vélo faisait une promo en proposant du caviar livré chez vous à 12€ les 30 grammes ! Cela ne peut pas être qualitatif, ce n’est pas du caviar”, souligne Charlotte Godfroid qui a décidé de tout plaquer pour devenir il y a quelques mois importatrice du caviar Antonius en Belgique. Une passion que lui a transmise son grand-père.

Au plus cher au mieux ? Non…

© DR

Cette entreprise polonaise est très connue pour la qualité des filets purs et fumés d’esturgeons et de carpes lancés dans les années 80. Au fil des ans, elle est devenue le premier producteur de caviar en Europe et deuxième producteur de caviar dans le monde avec 29 tonnes de caviar vendues annuellement et qui possède 50 ans d’expérience dans l’élevage de poissons et qui élèvent ses esturgeons dans des eaux naturelles contrôlées, avec un large débit provenant du fleuve. “C’est important car cela influe sur le goût des oeufs ; plus les esturgeons sont élevés en bassin fermé, serrés, trop nourris, plus les oeufs seront gras, avec un goût poissonneux, un peu vaseux même”, décrit la spécialiste, qui a tout goûté depuis un an ! Chez Antonius, les esturgeons sont mis à la diète 15 jours avant l’abattage pour garantir une qualité supérieure.
Si l’on ne peut se fier au nom caviar, peut-on se fier au prix alors ? Plus c’est cher, meilleur c’est ? “Ce n’est pas la garantie non plus, estime Charlotte Godfroid. En fait, effectivement, le caviar est un produit d’exception dont le prix est élevé parce qu’un esturgeon femelle donne 10% de son poids en oeufs, et qu’il faut environ 13 à 15 ans de maturation pour obtenir des oeufs de qualité.

Cependant, ce qui fait aussi la qualité, c’est l’alimentation des poissons et la traçabilité des oeufs, ” c’est-à-dire le fait que dans les boîtes, tous les oeufs proviennent du même poisson : “Or il y a beaucoup plus d’assembleurs dont certains au nom reconnu que de producteurs propres. Or, quand les oeufs d’une boîte proviennent tous du même poisson, la qualité, le goût seront meilleurs”. Antonius a d’ailleurs toujours fourni une partie de son caviar à d’autres maisons mais depuis 2014, la maison a décidé d’en commercialiser pour les particuliers. Au “menu” : osciètre et “baerii”, c’est-à-dire du caviar sibérien. Ce dernier est un peu moins cher, ses perles ont un diamètre de 2.4 à 3.2 mm, elles ont un arôme intense , plus iodé. “On aura peut-être l’impression qu’il est plus salé mais pourtant non, le caviar c’est simplement des oeuf et 3% de sel très fin et c’est absolument tout !”. L’osciêtre provient d’esturgeons russes, ses grains ont un diamètre compris entre 2.7 et 3.5 mm. Le goût est iodé-beurré, avec une pointe de noisette; il est gris marron avec des reflets olive et dorés. Les connaisseurs l’apprécient au même titre que le roi des caviars, le beluga qu’Antonius proposera dans deux ans.

Regarder le code CITES

Pour être aiguillé vers un caviar de qualité, on met toutes les chances de son côté en vérifiant la présence sur la boîte d’un (long) code d’identification, obligatoire depuis 2006 mais pas toujours au rendez-vous. Tous les caviars provenant d’une source légale possèdent en effet ce code CITES qui comporte des chiffres et des lettres permettant de remonter la provenance du pays notamment, l’année de production, l’espèce, … Attention aussi au caviar pasteurisé (cela doit être noté), cela change quelque peu le goût : « mieux vaut le choisir non pasteurisé, même s’il ne tient alors que 3 mois« .
Côté texture, beaucoup de consommateurs pensent que le caviar doit exploser en bouche. “Non, cela peut signifier qu’il a été pasteurisé, ce qui change sa texture et quelque peu son goût. Le caviar, on le mange à la cuillère en nacre (c’est un peu le folklore) mais aussi plus simplement en plastique (parce que cela n’a pas de goût contrairement à l’inox) et si l’oeuf doit être un peu résistant quand on l’écrase sur le palais, il ne doit pas croquer : il va fondre soudain et emplir la bouche”, décrit la connaisseuse.

Enfin, il y a quelques années, les esturgeons sauvages n’existant plus, le secteur avait dû passer à l’esturgeon d’élevage. Or, la maturation étant d’au moins 10 ans, le caviar se vendait à prix d’or par manque d’offre ! Aujourd’hui, les fermes du monde entier (il y a beaucoup de caviar chinois) ont passé cette décennie à “attendre” et les prix ne sont plus aussi élevés qu’autrefois. Chez Antonius, une boîte de caviar osciêtre varie de 48 à 69€ pour 30g selon la taille des grains et de 39 à 54€ pour 30g de sibérian. Ce sont les prix généralement constatés pour des caviars de grande qualité.

Déguster du caviar ?

DR

Rien de plus simple : “On servira le caviar très frais avec la boîte sur un lit de glace pilée, il n’y a plus qu’à déguster. En accord avec un coeur de saumon aussi. Chaud ? Le meilleur, c’est sur une pomme de terre avec un peu de crème légèrement fouettée ou sur un oeuf à la coque ou brouillé. A accompagner d’un verre de
champagne frais ou d’une vodka glacée.

 

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    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 15

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  • Boureki croustillant de Constantin Erinkoglou (Notos)

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    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

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  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

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    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

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