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Le caviar, un mets d’exception à choisir ni bradé, ni trop cher : nos conseils

Le caviar, un mets d’exception à choisir ni bradé, ni trop cher : nos conseils

20 décembre 2021, sur Coups de coeur

S’il est bien un mets festif qui symbolise le luxe, c’est le caviar. Mais comment bien le choisir ?

Le problème c’est qu’il n’y a pas d’appellation contrôlée concernant ces oeufs d’esturgeons à la couleur allant du noir brun au graphite en passant par l’olive ou l’or. Il doit être brillant, jamais mat et jamais orangé ou rouge ! Ce qui veut dire que le seul nom “caviar” ne suffit pas à garantir la qualité du produit.  “Tout peut s’appeler caviar : des oeufs fabriqués à base d’algues, j’en ai déjà vu ! Récemment une petite société de livraison à vélo faisait une promo en proposant du caviar livré chez vous à 12€ les 30 grammes ! Cela ne peut pas être qualitatif, ce n’est pas du caviar”, souligne Charlotte Godfroid qui a décidé de tout plaquer pour devenir il y a quelques mois importatrice du caviar Antonius en Belgique. Une passion que lui a transmise son grand-père.

Au plus cher au mieux ? Non…

© DR

Cette entreprise polonaise est très connue pour la qualité des filets purs et fumés d’esturgeons et de carpes lancés dans les années 80. Au fil des ans, elle est devenue le premier producteur de caviar en Europe et deuxième producteur de caviar dans le monde avec 29 tonnes de caviar vendues annuellement et qui possède 50 ans d’expérience dans l’élevage de poissons et qui élèvent ses esturgeons dans des eaux naturelles contrôlées, avec un large débit provenant du fleuve. “C’est important car cela influe sur le goût des oeufs ; plus les esturgeons sont élevés en bassin fermé, serrés, trop nourris, plus les oeufs seront gras, avec un goût poissonneux, un peu vaseux même”, décrit la spécialiste, qui a tout goûté depuis un an ! Chez Antonius, les esturgeons sont mis à la diète 15 jours avant l’abattage pour garantir une qualité supérieure.
Si l’on ne peut se fier au nom caviar, peut-on se fier au prix alors ? Plus c’est cher, meilleur c’est ? “Ce n’est pas la garantie non plus, estime Charlotte Godfroid. En fait, effectivement, le caviar est un produit d’exception dont le prix est élevé parce qu’un esturgeon femelle donne 10% de son poids en oeufs, et qu’il faut environ 13 à 15 ans de maturation pour obtenir des oeufs de qualité.

Cependant, ce qui fait aussi la qualité, c’est l’alimentation des poissons et la traçabilité des oeufs, ” c’est-à-dire le fait que dans les boîtes, tous les oeufs proviennent du même poisson : “Or il y a beaucoup plus d’assembleurs dont certains au nom reconnu que de producteurs propres. Or, quand les oeufs d’une boîte proviennent tous du même poisson, la qualité, le goût seront meilleurs”. Antonius a d’ailleurs toujours fourni une partie de son caviar à d’autres maisons mais depuis 2014, la maison a décidé d’en commercialiser pour les particuliers. Au “menu” : osciètre et “baerii”, c’est-à-dire du caviar sibérien. Ce dernier est un peu moins cher, ses perles ont un diamètre de 2.4 à 3.2 mm, elles ont un arôme intense , plus iodé. “On aura peut-être l’impression qu’il est plus salé mais pourtant non, le caviar c’est simplement des oeuf et 3% de sel très fin et c’est absolument tout !”. L’osciêtre provient d’esturgeons russes, ses grains ont un diamètre compris entre 2.7 et 3.5 mm. Le goût est iodé-beurré, avec une pointe de noisette; il est gris marron avec des reflets olive et dorés. Les connaisseurs l’apprécient au même titre que le roi des caviars, le beluga qu’Antonius proposera dans deux ans.

Regarder le code CITES

Pour être aiguillé vers un caviar de qualité, on met toutes les chances de son côté en vérifiant la présence sur la boîte d’un (long) code d’identification, obligatoire depuis 2006 mais pas toujours au rendez-vous. Tous les caviars provenant d’une source légale possèdent en effet ce code CITES qui comporte des chiffres et des lettres permettant de remonter la provenance du pays notamment, l’année de production, l’espèce, … Attention aussi au caviar pasteurisé (cela doit être noté), cela change quelque peu le goût : « mieux vaut le choisir non pasteurisé, même s’il ne tient alors que 3 mois« .
Côté texture, beaucoup de consommateurs pensent que le caviar doit exploser en bouche. “Non, cela peut signifier qu’il a été pasteurisé, ce qui change sa texture et quelque peu son goût. Le caviar, on le mange à la cuillère en nacre (c’est un peu le folklore) mais aussi plus simplement en plastique (parce que cela n’a pas de goût contrairement à l’inox) et si l’oeuf doit être un peu résistant quand on l’écrase sur le palais, il ne doit pas croquer : il va fondre soudain et emplir la bouche”, décrit la connaisseuse.

Enfin, il y a quelques années, les esturgeons sauvages n’existant plus, le secteur avait dû passer à l’esturgeon d’élevage. Or, la maturation étant d’au moins 10 ans, le caviar se vendait à prix d’or par manque d’offre ! Aujourd’hui, les fermes du monde entier (il y a beaucoup de caviar chinois) ont passé cette décennie à “attendre” et les prix ne sont plus aussi élevés qu’autrefois. Chez Antonius, une boîte de caviar osciêtre varie de 48 à 69€ pour 30g selon la taille des grains et de 39 à 54€ pour 30g de sibérian. Ce sont les prix généralement constatés pour des caviars de grande qualité.

Déguster du caviar ?

DR

Rien de plus simple : “On servira le caviar très frais avec la boîte sur un lit de glace pilée, il n’y a plus qu’à déguster. En accord avec un coeur de saumon aussi. Chaud ? Le meilleur, c’est sur une pomme de terre avec un peu de crème légèrement fouettée ou sur un oeuf à la coque ou brouillé. A accompagner d’un verre de
champagne frais ou d’une vodka glacée.

 

  • Tarte au fromage blanc et pomélo

    Recette de tarte au fromage blanc et pomélo 2

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
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  • Filet de dorade royale cuit sur peau

    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 20

    • Total

    • 30 mins

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    Recette de salade de pommes de terre, avec burger de chou-fleur et de brocoli 5

    • Total

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  • Risotto aux carottes et pesto de fanes

    Recette de risotto aux carottes et pesto de fanes 7

    • Total

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  • Verrines de velouté de courge aux châtaignes, graines de courge grillées

    Recette de verrines de velouté de courge aux châtaignes 5

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    • 1 h

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    Recette de brioche perdue aux poires et au beurre salé 5

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    Recette de velouté de champignons de Paris 5

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    • 50 mins

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    • 30 mins

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    Recette de samoussa aux épluchures de légumes 4

    • Total

    • 30 mins

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    • 15 mins

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  • Croque-monsieur saumon-boursin

    Recette de croque-monsieur au saumon-boursin 4

    • Total

    • 38 mins

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    • 25 mins

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    Recette de panna cotta mangue-fruits de la passion 4

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    • 5 h

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    Recette de poulpe à l'orange, chorizo et haricots blancs 7

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  • Maquereau fumé à l’orange

    Recette de maquereau fumé à l'orange 6

    • Total

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    Recette de aumon au four et salade de pamplemousse 2

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  • Lapin roi d’Espagne

    Recette de lapin roi d'Espagne 3

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    • 2 h

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    • 1 h 20

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  • Patates cosaques

    Recette de patates Cosaques 2

    • Total

    • 30 mins

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    • Facile
  • Croquettes de patates douces à la coppa et aux amandes

    Recette de croquettes de patates douces coppa-amandes 2

    • Total

    • 1 h 40

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    • 1 h

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  • Muffins aux châtaignes et à la ricotta

    Recettes de muffins aux châtaignes et à la ricotta 2

    • Total

    • 1 h 50

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    • 1 h 5

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  • Lucullus de foie gras et de magret de canard

    Recette de lucullus de foie gras et de magret de canard 2

    • Total

    • 3 h 20

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    • 0 h 0

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  • Verrines de pommes, foie gras et crumble de pain d’épices

    Recette de verrines de pommes, foie gras et crumble de pain d'épices 1

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

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  • Roses de magret de canard séché

    Recette de roses de magret de canard séché 3

    • Total

    • 55 mins

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  • Macarons de champignons au fromage frais

    Recette de macarons de champignons au fromage frais 0

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

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  • Pintadeau à la brabançonne et à la Val-Dieu Noël

    Recette de pintadeau à la Val-Dieu Noël 2

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpe customisée en père Noël

    Recette de crêpe customisée en père Noël 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

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    • Facile
  • Mini-brochettes de Saint-Jacques aux kumquats et chorizo

    Recette de mini-brochettes de saint-jacques aux kumquats et chorizo 2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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  • Sablés aux noix de pécan et chocolat

    Recette de sablés aux noix de pécan et chocolat 1

    • Total

    • 1 h 25

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sapin feuilleté pesto et tomates cerises

    Recette de sapin feuilleté pesto et tomates cerises 2

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

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    • Facile
  • Le traditionnel cougnou

    Recette de traditionnel cougnou 7

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lapin de Noël Val-Dieu à la grenade

    Recette de lapin de Noël Val-Dieu à la grenade 1

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Facile
  • Terrine de poisson fumé et foie gras

    Recette de terrine de poisson fumé et foie gras 1

    • Total

    • 30 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Moyen
  • Longe de porc laquée au sirop de coing et panais frits

    Recette de longe de porc au sirop de coing et panais 2

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Chutney de tomates vertes à la pomme et aux épices

    Recette de chutney de tomates vertes à la pomme, épices 3

    • Total

    • 13 h 10

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteaux mœlleux au coing et au thym

    Recette de gâteaux mœlleux au coing et au thym 1

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fausse raviole de céleri rave farcie à la queue de bœuf, jus serré au vin rouge

    Recette de fausse raviole farcie à la queue de bœuf 3

    • Total

    • 7 h

    • CUISSON

    • 6 h 40

    • Bon marché
    • Facile
  • Coing au sirop d’automne et à la ricotta

    Recette de coing au sirop et à la ricotta 4

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Joue de bœuf, confite au jambon d’Ardenne

    Recette de joue de boeuf confite, au jambon d'Ardennes 1

    • Total

    • 6 h 40

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Huîtres grillées à la vodka

    Recette de huîtres grillées à la vodka 4

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Dinde de Noël farcie

    Recette de dinde de Noël farcie 7

    • Total

    • 4 h 20

    • CUISSON

    • 3 h 20

    • Abordable
    • Moyen
  • Pâtes au butterkin et faînes de hêtre

    Recette de pâtes au butterkin et faînes de hêtre 4

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Foie de veau à la vénitienne

    Recette de foie de veau à la vénitienne 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Velouté de châtaignes à la sauge

    Recette de velouté de châtaignes à la sauge 5

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Moyen
  • Filets de faisan au cognac et à la morille blanche

    Recette de filets de faisan au cognac, sparassis 6

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Champillotes

    Recette de champillotes 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les côtes de porc Blackwell

    Recette de porc Blackwell et son piccalilli 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cailles cuites au four, purée d’oignons et sauce au champagne

    Recette de cailles au four, sauce au champagne 18

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 40

    • Abordable
    • Moyen
  • Linguine simplissimes au sparassis crépu

    Recette de linguine simplissimes au sparassis 7

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Traditionnel bœuf bourguignon

    Recette de traditionnel bœuf bourguignon 13

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 3 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes au chou-fleur à l’orange & pane grattugiato

    Recette de pâtes au chou-fleur à l'orange et chapelure 9

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Fajita au chou vert sauté et lanières d’entrecôte

    Recette de fajita au chou vert et lanières d'entrecôte 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de fenouil et ananas au citron vert

    Recettede salade de fenouil et ananas au citron vert 7

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile