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Le chicon au gratin version fêtes de Stefan Jacobs

Le chicon au gratin version fêtes de Stefan Jacobs

16 décembre 2021, sur Coups de coeur

Les chicons gratinés de Stefan Jacobs, sont le plat réconfortant parfait avec la touche de fête pour les repas en famille de décembre.

Le chef du restaurant Hors Champs à Gembloux n’aime rien tant que cuisiner les produits locaux. Aux Palmarès gault & Millau de lundi dernier, il affiche désormais un 15.5/20. Lorsque Bru lui a demandé, dans le cadre de sa campagne Eat Local. Drink local de revisiter une recette typiquement belge pour les fêtes, il n’a pas hésité à travailler l’un des monuments de la gastronomie belge, le chicon au gratin ! Avec cette touche d’élégance qui font la cuisine des grands chefs tout en préservant la facilité et la convivialité de cette recette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 gros chicons pleine terre – 1/2 oignon haché fin – 1 gousse d’ail hachée – 4 belles tranches de jambon cuit artisanal – 200 gr de fromage vieux Brugge ou identique – 400 ml crème 40 % – 100 ml lait entier – 3 oeufs – 20 gr de fécule de pdt – 200 gr beurre de ferme – 50 gr de farine de froment bio – 50 gr de chapelure de vieux pain au levain – Muscade sel poivre

Préparation

Crumble de fromage

1. Mixer ensemble 100 gr du fromage de brugge, 100 gr de beurre, la farine et la chapelure. Une fois l’obtention d’une pâte, assaisonner légèrement.

2. Etaler sur une plaque sur 5 mm et cuire à 170 ° 20 min en mélangeant de temps en temps. Une fois cuit bien doré, celà doit faire comme un crumble.

Flan de chicon au gratin

1. Nettoyer les chicon, ôter la partie du pied et effeuiller pour obtenir un calibre assez petit de 2 centimètres de diamètre maximum. Garder également 4 grandes feuilles jolies. *ciseler le reste des feuilles .

2. Faire tomber à découvert les chicons ciselés, l’oignon, l’ail dans une noix de beurre. Laisser blondir puis ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Caraméliser puis ajouter le lait et la crème . Cuire 10 minutes à feu vif.

3. Mixer et passer au chinois fin pour obtenir une crème lisse.

4. Prélever 350 gr de cette crème et garder le reste pour plus tard.

5. Dans les 350 gr, ajouter le fromage restant , le dissoudre puis assaisonner de muscade. Laisser refroidir légèrement.

6. Ajouter ensuite 3 oeufs ainsi que la fécule.

7. Placer dans des moules ronds de type « flexipan » bien graissés, puis cuire à 150 ° au bain marie 15 min.

8. Le flan doit être pris, laisser le reposer dans les moules encore 10 min dans le four porte ouverte. *Démouler tiède et réserver.

Chicons braisés

1. Placer les petits chicons dans une petite sauteuse, ajouter un filet d’eau à mi hauteur des chicons, saler, poivrer, une pincée de sucre, une grosse noix de beurre.

2. Cuire à feu modéré à découvert. Une fois le jus évaporé, laissé caraméliser les chicons, ceux -ci doivent être ferme mais fondant.

3. Réserver.

Dressage

1. Tiédir le flan de chicon, le placer un peu décentré dans l’assiette.

2. Poser légèrement chiffonné la tranche de jambon cuit. Poser ensuite la feuille de chicon, le chicon braisé chaud. Ajouter un peu de crumble de fromage « tombant » sur le côté du montage.

3. Terminer avec le restant de crème chicon réservée juste chauffée avec un filet de lait pour la détendre, faire mousser au mixer. Bon appétit!

  • Tarte au fromage blanc et pomélo

    Recette de tarte au fromage blanc et pomélo 2

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 30 mins

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    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 20

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    • 30 mins

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    • 38 mins

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    • 45 mins

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    Recette de lapin roi d'Espagne 3

    • Total

    • 2 h

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    • 1 h 20

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    Recette de patates Cosaques 2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

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    • 1 h 40

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    • 1 h

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  • Muffins aux châtaignes et à la ricotta

    Recettes de muffins aux châtaignes et à la ricotta 2

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 5

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    Recette de lucullus de foie gras et de magret de canard 2

    • Total

    • 3 h 20

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    Recette de verrines de pommes, foie gras et crumble de pain d'épices 1

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
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  • Roses de magret de canard séché

    Recette de roses de magret de canard séché 3

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

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  • Macarons de champignons au fromage frais

    Recette de macarons de champignons au fromage frais 0

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

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  • Pintadeau à la brabançonne et à la Val-Dieu Noël

    Recette de pintadeau à la Val-Dieu Noël 2

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpe customisée en père Noël

    Recette de crêpe customisée en père Noël 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
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  • Mini-brochettes de Saint-Jacques aux kumquats et chorizo

    Recette de mini-brochettes de saint-jacques aux kumquats et chorizo 2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sablés aux noix de pécan et chocolat

    Recette de sablés aux noix de pécan et chocolat 1

    • Total

    • 1 h 25

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sapin feuilleté pesto et tomates cerises

    Recette de sapin feuilleté pesto et tomates cerises 2

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Le traditionnel cougnou

    Recette de traditionnel cougnou 7

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lapin de Noël Val-Dieu à la grenade

    Recette de lapin de Noël Val-Dieu à la grenade 1

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Facile
  • Terrine de poisson fumé et foie gras

    Recette de terrine de poisson fumé et foie gras 1

    • Total

    • 30 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Moyen
  • Longe de porc laquée au sirop de coing et panais frits

    Recette de longe de porc au sirop de coing et panais 2

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Chutney de tomates vertes à la pomme et aux épices

    Recette de chutney de tomates vertes à la pomme, épices 3

    • Total

    • 13 h 10

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteaux mœlleux au coing et au thym

    Recette de gâteaux mœlleux au coing et au thym 1

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fausse raviole de céleri rave farcie à la queue de bœuf, jus serré au vin rouge

    Recette de fausse raviole farcie à la queue de bœuf 3

    • Total

    • 7 h

    • CUISSON

    • 6 h 40

    • Bon marché
    • Facile
  • Coing au sirop d’automne et à la ricotta

    Recette de coing au sirop et à la ricotta 4

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Joue de bœuf, confite au jambon d’Ardenne

    Recette de joue de boeuf confite, au jambon d'Ardennes 1

    • Total

    • 6 h 40

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Huîtres grillées à la vodka

    Recette de huîtres grillées à la vodka 4

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Dinde de Noël farcie

    Recette de dinde de Noël farcie 7

    • Total

    • 4 h 20

    • CUISSON

    • 3 h 20

    • Abordable
    • Moyen
  • Pâtes au butterkin et faînes de hêtre

    Recette de pâtes au butterkin et faînes de hêtre 4

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Foie de veau à la vénitienne

    Recette de foie de veau à la vénitienne 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Velouté de châtaignes à la sauge

    Recette de velouté de châtaignes à la sauge 5

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Moyen
  • Filets de faisan au cognac et à la morille blanche

    Recette de filets de faisan au cognac, sparassis 6

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Champillotes

    Recette de champillotes 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les côtes de porc Blackwell

    Recette de porc Blackwell et son piccalilli 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cailles cuites au four, purée d’oignons et sauce au champagne

    Recette de cailles au four, sauce au champagne 18

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 40

    • Abordable
    • Moyen
  • Linguine simplissimes au sparassis crépu

    Recette de linguine simplissimes au sparassis 7

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Traditionnel bœuf bourguignon

    Recette de traditionnel bœuf bourguignon 13

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 3 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes au chou-fleur à l’orange & pane grattugiato

    Recette de pâtes au chou-fleur à l'orange et chapelure 9

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Fajita au chou vert sauté et lanières d’entrecôte

    Recette de fajita au chou vert et lanières d'entrecôte 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de fenouil et ananas au citron vert

    Recettede salade de fenouil et ananas au citron vert 7

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile