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Les chicons gratinés de Stefan Jacobs, sont le plat réconfortant parfait avec la touche de fête pour les repas en famille de décembre.
Le chef du restaurant Hors Champs à Gembloux n’aime rien tant que cuisiner les produits locaux. Aux Palmarès gault & Millau de lundi dernier, il affiche désormais un 15.5/20. Lorsque Bru lui a demandé, dans le cadre de sa campagne Eat Local. Drink local de revisiter une recette typiquement belge pour les fêtes, il n’a pas hésité à travailler l’un des monuments de la gastronomie belge, le chicon au gratin ! Avec cette touche d’élégance qui font la cuisine des grands chefs tout en préservant la facilité et la convivialité de cette recette.
Ingrédients (pour 4 personnes)
6 gros chicons pleine terre – 1/2 oignon haché fin – 1 gousse d’ail hachée – 4 belles tranches de jambon cuit artisanal – 200 gr de fromage vieux Brugge ou identique – 400 ml crème 40 % – 100 ml lait entier – 3 oeufs – 20 gr de fécule de pdt – 200 gr beurre de ferme – 50 gr de farine de froment bio – 50 gr de chapelure de vieux pain au levain – Muscade sel poivre
Préparation
Crumble de fromage
1. Mixer ensemble 100 gr du fromage de brugge, 100 gr de beurre, la farine et la chapelure. Une fois l’obtention d’une pâte, assaisonner légèrement.
2. Etaler sur une plaque sur 5 mm et cuire à 170 ° 20 min en mélangeant de temps en temps. Une fois cuit bien doré, celà doit faire comme un crumble.
Flan de chicon au gratin
1. Nettoyer les chicon, ôter la partie du pied et effeuiller pour obtenir un calibre assez petit de 2 centimètres de diamètre maximum. Garder également 4 grandes feuilles jolies. *ciseler le reste des feuilles .
2. Faire tomber à découvert les chicons ciselés, l’oignon, l’ail dans une noix de beurre. Laisser blondir puis ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Caraméliser puis ajouter le lait et la crème . Cuire 10 minutes à feu vif.
3. Mixer et passer au chinois fin pour obtenir une crème lisse.
4. Prélever 350 gr de cette crème et garder le reste pour plus tard.
5. Dans les 350 gr, ajouter le fromage restant , le dissoudre puis assaisonner de muscade. Laisser refroidir légèrement.
6. Ajouter ensuite 3 oeufs ainsi que la fécule.
7. Placer dans des moules ronds de type « flexipan » bien graissés, puis cuire à 150 ° au bain marie 15 min.
8. Le flan doit être pris, laisser le reposer dans les moules encore 10 min dans le four porte ouverte. *Démouler tiède et réserver.
Chicons braisés
1. Placer les petits chicons dans une petite sauteuse, ajouter un filet d’eau à mi hauteur des chicons, saler, poivrer, une pincée de sucre, une grosse noix de beurre.
2. Cuire à feu modéré à découvert. Une fois le jus évaporé, laissé caraméliser les chicons, ceux -ci doivent être ferme mais fondant.
3. Réserver.
Dressage
1. Tiédir le flan de chicon, le placer un peu décentré dans l’assiette.
2. Poser légèrement chiffonné la tranche de jambon cuit. Poser ensuite la feuille de chicon, le chicon braisé chaud. Ajouter un peu de crumble de fromage « tombant » sur le côté du montage.
3. Terminer avec le restant de crème chicon réservée juste chauffée avec un filet de lait pour la détendre, faire mousser au mixer. Bon appétit!
