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Le chef Willem Hiele nous livre sa recette de croquettes aux crevettes à l’ostendaise pour les fêtes.
C’est l’apéritif ou l’entrée parfaite pour les repas de fête, et les enfants adorent ! C’est pour leur côté convivial que le chef du restaurant Willem Hiele a décidé de revisiter les croquettes aux crevettes à l’ostendaise dans le cadre de la campagne Bru « Eat local. Drink local » pour la promotion des produits locaux. A déguster avec l’eau « perlée » de Bru.
Ingrédients
120 g du beurre – 230 g de farine – 1l de lait – Blanc d’œuf de 1 œuf – 2 feuilles de gélatine – 5 g de sel – 5 g de poivre de cayenne – Panko et chapelure – 620 g de crevettes décortiquées – 500 ml sauce aux crevettes
Pour la sauce aux crevettes : 2 branches de céleri – 2 échalotes – 1 carotte – Thym/laurier – 3 gousses d’ail
Préparation
- Préparez la sauce aux crevettes : pelez les crevettes. Gardez la peau des crevettes pour la garniture. Faites mijoter les épluchures dans une casserole avec les branches de céleri, les échalotes, la carotte, le thym/laurier et 3 gousses d’ail. Humidifiez avec beaucoup d’eau. Laissez la sauce mijoter pendant 20 minutes. Pendant ce temps, commencez l’étape 2. Passez la sauce aux crevettes au tamis et réduisez-la à environ un demi-litre.
- Commencez le roux : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez peu à peu la farine. Laissez-le bien frire.
- Préparez la farce : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait avec la sauce aux crevettes, le sel et le poivre de Cayenne. Dès que le mélange bouille, ajoutez le roux et mélangez. Laissez-le bouillir une fois pour la liaison. Ensuite, retirez la garniture du feu et ajoutez les feuilles de gélatine et la chair des crevettes. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la garniture ait pris. Découpez ensuite la forme de croquette de votre choix.
- Panez votre croquette : préparez 3 bols – un avec de la farine, un avec du blanc d’œuf et un avec un mélange de panko et de chapelure. Passez vos croquettes d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans le mélange de panko et de chapelure. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés à 170 degrés. Laisser égoutter sur un morceau de papier de cuisine.
Et en entrée festive, ces huîtres grillées à la vodka, un délice !
