Hey ! 
Cette année, pour les fêtes, on se passe de la volaille en optant pour le veau avec une blanquette qu’a revisitée le chef doublement étoilé de chez Bon-Bon. Qui avoue dans « Oui Chef ! » à quel point il aime… les hot-dogs !
Christophe Hardiquest aime les produits locaux et l’on peut même voir un jardin d’aromates dans le jardin de son établissement de l’avenue de Tervueren. Il va aussi bientôt se lancer dans un projet pour faire pousser son propre blé afin d’avoir la farine la plus naturelle qui soit ! Et bientôt, l’équipe Bon-Bon aura la main sur toutes leurs salaisons. Quant à l’eau qu’il sert au restaurant pour sublimer les plats et accompagner les vins, c’est de la Bru, bien sûr. Une eau locale, le restaurant se trouvant à exactement 100 km des sources.
Bru a d’ailleurs collaboré avec trois grands chefs, Stefan Jacobs (Hors Champs) , Willem Hiele (Restaurant Willem Hiele) et Christophe Hardiquest (Bon-Bon) pour réinterpréter des spécialités bien belges que chacun pourra refaire à la maison puisqu’il s’agit des chicons au gratin pour le premier, des croquettes aux crevettes pour le second et de la blanquette à la belge pour le 3e. Hardiquest l’a réinterprétée pour les fêtes, avec une recette créative de blanquette de ris de veau, sabayon à la moutarde.
Voici la recette !
Étape 1 : Cuisson Ris de Veau
Ingrédients 2 pc noix de ris de veau de 350g/pc – 1 l lait entier – 1 pc brin de thym – 1 pc brin de romarin – 1 pc feuille de sauge – 1 càs Grains de Poivre noir – 1 pc feuille de laurier – 5g sel de mer
Réalisation Éplucher les ris de veau en leur retirant la fine membrane. Faire tiédir le lait en y ajoutant les aromates et le sel. Laisser infuser 10min. Ensuite relancer la cuisson et y plonger les ris de veau épluchés. Cuire 7-8min à frémissement. Sortir du bouillon et mettre sous presse quelques heures. Passer le bouillon de cuisson et réserver pour la sauce. Pour finir la cuisson et colorer le ris de veau, le snacker au beurre clarifié. Saler et poivrer.
Étape 2 : Boulettes de veau
Ingrédients 500 g haché de veau salé Dierendonck – 90g lard gras – 80g oignons ciselés – 30g échalotes ciselées – 2g ail semoule – 45g pain de mie imbibé de lait – 6g persil plat haché – 24 tours de moulin à poivre – Sel fin – 1g 4 épices – 25g moutarde Tierenteyn
Réalisation Suer les oignons à blanc. Passer au hachoir le haché, le lard gras et les oignons à blanc. Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Bouler les boulette (6gr/pc). Pocher les boulettes 1min dans du fond de volaille.
Étape 3 : Champignon à blanc
Ingrédients 250g petits champignons bruns de Paris – 100 ml eau – 10 ml jus de citron – 25 g beurre – 2g sel fin – 5 tours de moulin à poivre – Persil haché
Réalisation Couper les pieds des champignons, les laver à l’eau puis les sécher sur du papier cuisine. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le jus de citron, le beurre, le sel et le poivre. A ébullition, ajouter les champignons coupés en 4 et recouvrir avec un papier cuisson ainsi qu’un couvercle. Cuire 1min30 puis laisser reposer 10min avec couvercle. Passer et réserver le jus de cuisson pour la sauce. Avant de servir assaisonner les champignons de sel/poivre et ajouter un peu de persil haché.
Étape 4 : Sauce Blanquette
Ingrédients 750g bouillon cuisson Ris de veau – 250 ml eau de cuisson des champignons à blanc – 150 crème – 1 pc jus de citron – 50g beurre
Réalisation Mettre les jus de cuisson avec la crème et réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier avec le jus de citron, émulsionner et monter au beurre. Ajouter à la sauce les boulettes et les champignons cuits à blancs. Réserver au chaud.
Étape 5 : Sabayon à la moutarde
Ingrédients 2 pc jaune d’œuf – 150 ml vin blanc – Sel fin – 1 pointe curcuma en poudre – ½ càs moutarde à l’ancienne Bio Bister – ½ càs Moutarde Tierenteyn
Réalisation Mettre les jaunes d’œufs dans une sauteuse avec le vin blanc et du sel. Fouetter pour faire mousser et mettre en cuisson en fouettant constamment pour épaissir le sabayon. Ajouter le curcuma et garder au chaud.
Étape 5 : Finition
Poêler le ris de veau au beurre clarifié jusqu’à croustillance. Assaisonner de sel/poivre et disposer au fond de l’assiette.Autour de celui-ci, disposer la sauce avec ses garnitures, quelques queues d’écrevisses et un filet d’huile de crustacé. Terminer avec le sabayon à la moutarde.
Bon appétit !
