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Un seul impératif pour cette recette on ne peut plus simple : la qualité des produits.
Parmi les centaines de plats de pâtes que l’on peut manger du haut en bas de l’Italie, les recettes romaines sont particulièrement savoureuses. On compte quatre recettes historiques romaines : la Carbonara, l’Amatricciana, la Gricia, et la Cacio e Pepe, qui est tellement simple côté ingrédients qu’il faut obligatoirement y mettre la qualité. On la voit de plus en plus souvent être mise en avant sur les tableaux et les cartes des bons restaurants italiens. En fait, il faut prendre un bon fromage pecorino romano et du poivre grossièrement moulu. E basta! Un mac’n’cheese version romaine en quelque sorte !
On a demandé à Filippo Vecchia de l’Osteria Romana à Bruxelles qui l’a mise à sa carte en 2020 de nous donner sa recette.
Ingrédients (2 personnes)
– 2 càs de poivre noir frais (à râper au dernier moment)
– 80 g de pecorino affiné minimum d’1 an (pas trop frais)
– 180 g de pâtes sèches au choix (avec beaucoup d’amidon)
Préparation
Dans un premier temps, il casse le poivre noir frais dans une poêle chauffée à feu moyen, afin de faire ressortir tous les arômes du poivre. Pendant ce temps, le chef plonge les pâtes dans une casserole d’eau portée à ébullition. À la moitié de la cuisson des pâtes, il les égoutte tout en conservant à part l’eau de cuisson, riche en amidon.
Il faut alors ajouter l’eau de cuisson mise de côté dans la poêle contenant le poivre afin de créer la base de la Cacio e Pepe. Puis ajouter les pâtes mi-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson tout en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. En effet, terminer la cuisson des pâtes dans la poêle leur permet de libérer leur amidon, afin de lier tous les ingrédients.
Pour obtenir la bonne consistance, le pecorino doit être ajouté petit à petit à la préparation, tout en remuant, pour qu’il fonde harmonieusement. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.
Autre recette dans l’air du temps : les pâtes à la feta et tomates au four
