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L’abbaye de Chimay a mis en place un cercle vertueux : la drèche, sous-produit de brassage et lactogène nourrit les vaches qui produisent le lait… qui servira à faire naître ces fromages au goût inimitable.
L’histoire commence en 1850, lorsque 17 moines de l’abbaye de Westvleteren arrivent à Chimay. Appartenant à l’ordre cistercien de la Trappe, ces moines vont se vouer pleinement à la vie monastique sous leur devise « Ora et Labora » : louer Dieu mais également travailler et aider la communauté qui les entoure.
Les moines commencent, sur le « Mont du Secours », à défricher la terre et à transformer les nombreux marécages pour la rendre fertile.
Une cave d’affinage dans les années 50. © Chimay
Un peu plus tard, avec l’acquisition de 50 vaches, ils entreprennent la fabrication de beurre, produisent aussi de l’huile de colza et développent la laiterie et une boulangerie, afin d’assurer des revenus pour faire vivre la communauté monastique grandissante. En 1876, Frère Benoît se rend en France pour apprendre la fabrication d’un fromage à pâte mi-dure : c’est comme cela qu’est né le fromage trappiste de Chimay !
Tous les fromages de Chimay sont produits à base de lait 100% régional récolté par Coferme, la coopérative laitière chimacienne, dans un rayon de 40km autour de l’abbaye. Grâce à l’herbe tendre des pâturages, les fermes de la région produisent un lait de qualité supérieure, ce qui donne aux fromages de Chimay leur caractère et leur goût unique.
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Le Grand Chimay, l’incontournable, a une texture onctueuse et un goût surprenant de croûte de pain et de bon lait frais et crémeux. Le Chimay « A la Bière » est lavé plusieurs fois à la bière de Chimay lors de l’affinage.
Economie circulaire
La drèche est un sous-produit de la salle de brassage : il s’agit du résidu solide de la filtration qui permet d’obtenir le mout. Elle se compose principalement d’enveloppes de grains, de sucre et de protéines provenant de l’orge malté.
La brasserie de Chimay, dispose de drèche fraîche toute l’année. Cela représente plus de 3.500 tonnes par an. Elle est utilisée comme aliment dans les élevages de proximité. Cette drèche de brasserie à l’avantage d’être riche en protéines et d’être lactogène. Ce lait est ensuite collecté par Coferme et servira à la production des fromages de Chimay.
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Une complémentarité gourmande !
Grâce à son activité conjointe de brassage et de production fromagère, Chimay cultive, depuis plus d’un siècle, l’art d’associer ses bières et fromages pour le plus grand plaisir de vos papilles. Retrouvez toutes les associations et recettes sur chimay.com
Retrouvez des infos sur l’histoire et la façon de déguster des fromages de Chimay sur le site https://chimay.com/deguster/fromages/
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