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Hey ! 
Ces délicieuses bouchées appréciées mais peu présentes sur les cartes horeca devraient exploser en 2021 ! Grâce à une start-up bruxelloise.
Depuis 15 ans, Martin Giard et son beau-frère Romain David, aidés par leur famille et les amis écument les restaurants asiatiques et les épiceries chinoises pour goûter et tester les dim sum… partout dans le monde. La quête : en trouver des bons, des très bons, des parfaits ! Qui peuvent arriver surgelés par exemple. Avec le temps, ils ont appris à reconnaître les quatre ou cinq saveurs principales de ce petit ravioli chinois à la vapeur provenant souvent des mêmes grandes sociétés chinoises. Mais leurs recherches pour importer un bon produit savoureux avec une pâte fine et une farce riche en goûts et aux saveurs différentes se sont soldées par de la frustration : « On tombait toujours sur des produits peu qualitatifs, avec toujours les mêmes goûts, une pâte épaisse autour et du sel à foison par exemple ! »
Ces fous furieux du dim sum ont alors pris le sujet à l’envers : pourquoi ne peut-on pas trouver facilement de dim sum délicieux en Belgique, hormis dans quelques restaurants qui les font eux-mêmes ?
Martin Giard et Romain David conviennent que la restriction du produit sur le marché belge tient d’une préparation trop fastidieuse et d’une fraîcheur trop éphémère. Et pourtant, le dim sum a de l’avenir, ils en sont persuadés : il peut s’inscrire partout sur les cartes et dans les restos asiatiques mais pas que : il se mange en bouchées pour accompagner un apéro, en entrée gourmande ou même en plat si on lui offre des saveurs originales et plus variées que le trium virat crevettes-porc-boeuf ! Et si on soigne sa qualité et qu’on utilise au maximum des produits locaux, il pourrait vite être adopté par les Belges.
Une machine qui produit 5000 pièces/h
Les voici lancés dans la partie technologique de leur aventure nommée Dim’s : se doter d’une machine capable de fabriquer des dim sum comme à la main d’un chef, qualitatifs mais aussi très rapidement. Les contacts tissés en Asie portent leurs fruits et ils importent un premier modèle qu’ils règlent selon leur rêve. Dans l’atelier de Saint-Gilles, cet appareil relié à des cuves peut désormais réaliser 5000 pièces par heure ! « A titre de comparaison, un restaurant fusion bruxellois qui proposait de bons dim sum à sa carte devait faire travailler 3 à 4 personnes deux jours par semaine pour en sortir entre 400 et 600 pièces. Cela prend un temps fou !« , souligne Martin Giard.
Ok pour la cadence, encore faut-il proposer des shumai qui plaisent (les shumai étant la sorte de dim sum la plus connue, de forme cylindrique, ouverte en haut, avec la particularité d’offrir le plus de farce pour le moins de pâte et donc d’être plus goûteuse) et qui changent. Martin Giard, passionné de cuisine, fait appel à un consultant culinaire pour mettre au point neuf bouchées qu’il va ensuite revoir une à une. « La version végétarienne m’a pris des soirées, des nuits, des heures« , se souvient-il. Au final, elle compte parmi les meilleures surprises de l’offre de Dim’s : la texture est parfaite, le goût délicieux, avec de la « viande » vegan, des légumes et des nouilles Shiatara; encore meilleur que nos préférés, les traditionnels au porc ! Globalement, ces dim sum sont très beaux, la pâte presque transparente laisse apparaître une farce colorée et appétissante. Mention spéciale aussi pour le shumai maquereau fumé, bien marqué.
Depuis deux mois, Dim’s propulse donc ses shumai sur les plates-formes de livraison. Mais on peut aussi les commander sur leur eshop et venir les chercher à Uccle ou St-Gilles (atelier de production). Où les acheter en plus grosse quantité, par 20 pièces, congelés (30€).
Canard laqué ou poulet curry ?
Mais alors, pourquoi ne pas ouvrir simplement un restaurant ? Vu la capacité de la machine à shumai, Dim’s a plutôt décidé de multiplier les canaux de distribution : la jeune société de production de shumai va travailler avec les restaurants full retailer (tendance, fusion, tapas, terrasses, …) qui mettront à leur carte, partout en Belgique les 9 dim sum by Dim’s; les restaurants qui achèteront les Dim’s comme un produit blanc qualitatif (« Un restaurateur chinois a été totalement séduit, c’est un bon signe de confiance« ) ou encore le secteur événementiel quand les affaires reprendront. Avec la possibilité de développer des bouchées « signatures ».
En attendant, pour essayer, les Dim’s se commandent sur les plates-formes Uber Eats et Deliveroo, le site de Dim’s et peuvent venir se chercher à Bruxelles dans 4 points d’enlèvement. Canard façon laqué, crevettes curry, boeuf savoureux, … on ne sait plus vers quel dim sum se tourner, autant prendre les 9 ! Concernant les prix, ils varient de 5,80 à 6,70€ pour 3 pièces en take-away et 25€/ barquette.
