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En Belgique, depuis 15 jours, c’est la vraie razzia sur la raclette !

En Belgique, depuis 15 jours, c’est la vraie razzia sur la raclette !

3 novembre 2020, sur Coups de coeur, Tendances

C’est la « file à la raclette » dans les fromageries ! Les Belges adorent ça…

Notre coup de sonde auprès de consommateurs est formel : « Ca y est la saison est lancée », «  la bonne bouffe, il n’y a plus que ça pour se faire plaisir », « Non, j’arrête, j’en suis déjà à trois depuis 15 jours, ce ne serait pas raisonnable… ». Mais ce sont surtout les fromagers qui voient de près arriver l’envolée de la raclette !

Etienne Boissy, maître fromager français installé à From Comptoir (chaussée de Charleroi à Ixelles) depuis août dernier n’avait même pas idée de l’amour passionné que portaient les Belges à ce fromage fondu : « A Lyon, j’avais un plus grand commerce dans des halles, je n’en écoulais pas autant ! C’est incroyable, c’est la file à la raclette. Samedi dernier, on en rigolait : on était trois à constamment couper de la raclette en même temps !« , rigole ce fromager qui a une façon formidable de donner la patate à ses clients : « Littéralement, pour tant de grammes de raclette, on offre la même quantité en pommes de terre Annabelle », récoltées près de Profondeville.

Michel Vervaeke de La Patte Noire à Jodoigne (qui possède avec Olivier la même enseigne bien connue à Stockel, Woluwe-Saint-Pierre) est aussi formel : « Depuis 15 jours, c’est bien lancé, le week-end, je dirais même qu’un client sur trois vient pour une raclette ou une fondue ».

Michel Vervaeke © DR

Ce plat convivial  et très facile à préparer (on fait cuire les pommes de terre, on met sur assiettes les charcuteries) est de retour, marquant ainsi l’entrée dans la saison bien automnale en quelque sorte. « On avait remarqué l’an passé une bonne augmentation des ventes après les vacances de la Toussaint : les gens voulaient retrouver la raclette mangée aux sports d’hiver. Mais cette année, c’est encore plus tôt et c’est impressionnant », remarque Michel Vervaeke.

Les plateaux de fromage continuent à tourner mais un peu moins. Les fondues que les deux fromagers rapent pour les clients feront une remontée spectaculaire quand l’hiver sera bien installé, estime Boissy. Et puis pour changer, on peut penser tartiflette avec ce diable de reblochon ou encore le Mont d’Or au four, dont la finesse est étonnante.

Du réconfort

Le fromager passionné de Jodoigne qui vend aussi des charcuteries de qualité et de l’épicerie fine se rend compte que « les consommateurs en ont assez de la tomate mozza, là on le sent ! Et puis les bons produits qui réconfortent, on a vraiment besoin de ça en ce moment ». Pour Etienne Boissy, ce doit être le climat et l’ambiance stressante qui veulent ça : « une bonne raclette, c’est rassurant ! ». Et les clients y vont : « En principe, on table sur 200g par personne, cela fait 4 belles et longues tranches d’un 1/4 de raclette« , décrit le fromager lyonnais, « Mais souvent, même pour deux, les gens demandent 600 g ! » Et s’il vous plaît, ne coupez pas les croûtes, grillées, cela apporte encore plus de bonheur…

Etienne Boissy© Studio FiftyFifty

La choisir

A La Patte Noire comme à From Comptoir, on propose 8 ou 9 sortes de raclettes différentes. Michel Vervaeke nous conseille : « Celle de Suisse sera plus typée, plus forte en goût. C’est simple : C’est l’altitude et la différence d’herbage qui donne du goût au lait et donc au fromage« .
Pour les deux fromagers, la Rolls des raclettes fortes a un seul nom : la Bagnes, (entre 38 et 40€/kg) : « C’est fait en alpage, avec de l’herbe d’été, cela a un goût prononcé, terrible !« , confirme Etienne Boissy, meilleur ouvrier de France. Mais pour lui, la raclette doit rester accessible et la raclette nature au lait cru qui débute à 23.50€ le kilo est déjà un délice : « On a aussi beaucoup d’étudiants qui viennent se faire plaisir avec ça » plutôt que d’acheter dans des supermarchés.

Michel Vervaeke poursuit : « Celle de Fribourg est plus douce. Comme celles de France ou l’on retrouve l’onctueuse raclette de Savoie, dont la particularité est que la croûte est frottée au vin blanc. La raclette du Jura où les montagnes sont moins hautes sera aussi plus douce, enfin on retrouve aussi du fromage à raclette venant de la région d’Aoste« . De quoi assortir à la charcuterie italienne de cette région gastronomique ! Même si la viande des Grisons reste un incontournable. Pas chez From Comptoir, par contre où on joue l’originalité avec de la bresaola, du boeuf charolais séché et fumé au genièvre venant d’un charcutier d’Annecy ou encore de la pancetta de veau. Et évidemment de la rosette de Lyon ou du jésus « plus grand et plus moelleux« .

La raclette de fantaisie

C’est vrai qu’on voit de plus en plus de raclettes vendues en supermarché « 3 poivres », « piment », herbes de provence, … Dans sa boutique, Michel Vervaeke a choisi de ne retenir que deux sortes : la fumée « parce qu’on ne peut pas le faire chez soi » et la Jura à l’ail des ours. « Pour le reste, c’est un peu marketing, je conseille toujours de mettre un tour de moulin de bon poivre ou du bon piment sur le raclette nature fondue et c’est fait ».

Y a-t-il match entre de la raclette industrielle et la raclette du fromager ? Peu : « Déjà, au niveau conservateurs, au niveau utilisation de plastique, au niveau gras et surtout au niveau goût« , soulève Michel Vervaeke. Ce en quoi il n’a pas tort… Bon, le prix n’est évidemment pas le même, entre 23 et 40€ €/kg chez un fromager et environ 17€/kg en supermarché (hors premier prix). C’est tout le débat entre qualité et quantité, quand on peut se le permettre bien sûr… Cela dit, la raclette, on l’achète aussi en supermarché, chez Delhaize, il y a quand même 15 références de produits. Et ça plaît cette année encore plus que l’an passé avec une augmentation  « de 10% en volumes vendus en comparaison à l’an dernier. Ce qui marche toujours le mieux est le goût nature suivi mais assez loin derrière par le fromage à raclette « ail des ours » », explique Karima Ghozzi, la porte-parole.

Et la Belgique ?

Il n’est pas interdit de faire des expériences, constate le spécialiste du fromage, le tout c’est que le fromage ne se décompose pas et par exemple, le Maredsous ou le Chimay apprécient d’être chauffés. « Mais chacun son boulot quand même et il n’existe pas de raclette belge ». en revanche, il est de moins en moins rare de trouver quelques tranches de morbier (à la pâte cendrée en son milieu) dans une raclette-partie.

Côté vin

From Comptoir © Studio FiftyFifty

Michel Vervaeke estime le Fendant un peu cher, il conseille pour sa part un Alsace : un pinot ou un mélange de trois cépages de la maison Fuchs (11,90€), cela donne moins mal à la tête de l’Apremont ou la Roussette, des vins un peu secs. Quant à Etienne Boissy, il a un faible pour le blanc « c’est vif, ça allège, ça dégraisse quoi ! » et propose un chignin-bergeron de Savoie. En rouge, vous trouverez une « mondeuse » savoyarde qui se marie très bien aux fromages.

La Patte Noire, place de la Victoire, 6 à Jodoigne

From Comptoir, Chaussée de Charleroi, 136 à Bruxelles (St-Gilles)

FroMaVin, Rue Patenier 77 à Namur

Et voici la recette gourmande d’une fondue au fromage sur Gourmandiz ICI ou encore une petite recette rapide de fondue pour y plonger des légumes :

  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 1

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 4

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 18

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 9

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Petites crêpes aux épinards et jambon Serrano

    Recette de crêpes aux épinards, jambon Serrano 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras mi-cuit de Romedenne aux orties

    Recette de foie gras aux orties 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pâtes complètes au cabillaud et sauce tomates-poivrons

    Recette de pâtes complètes au cabillaud, sauce tomates-poivrons 12

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe thaï poulet-coco

    Recette de soupe thaïe poulet-coco 18

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin aux haricots rouges, chou vert et chipolata

    Recette de gratin aux haricots rouges, chou vert, chipolata 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poulet cuit à la vapeur, légumes et riz

    Recette de poulet cuit à la vapeur, légumes, riz 9

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Easy peasy pizza pita

    Recette de easy peasy pizza pita 12

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poisson blanc croustillant et purée aux chicons (sauce au lait)

    Recette de poisson croustillant et purée aux chicons 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Ragoût de faisan avec des pâtes

    Recette de ragoût de faisan avec des pâtes 22

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok de biche aigre-doux avec du riz

    Recette de wok de biche aigre-doux,,riz 16

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes-tortillas à la viande hachée

    Recette de lasagnes-tortillas à la viande hachée 25

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Muffins pinata

    Recette de muffins pinata 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe réconfortante au poulet

    Recette de soupe de poulet 31

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 26 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poutine hollandaise végétarienne healthy

    Recette de poutine hollandaise végétarienne 13

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Montage chicons-purée aux crevettes et sauce moutarde

    Recette de chicons-purée aux crevettes, sauce moutarde 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cups en chocolat et mousse de framboises

    Recette de ups en chocolat, mousse de framboises 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Burger de cabillaud exotique, salsa de légumes et chips de patate douce

    Recette de burger de cabillaud, légumes, chips 8

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 24 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Gratin d'Halloween aux lardons

    Recette de gratin d'Halloween aux lardons 10

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Muffins aux œufs et légumes au four

    Recette de muffins aux œufs, légumes au four 10

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Panzanella aux lanières de dinde

    Recette de panzanella aux lanières de dinde 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes aux légumes d’automne et boulettes de viande

    Recette de pâtes aux légumes d’automne, boulettes de viande 28

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche grecque aux épinards et à la feta

    Recette de quiche grecque aux épinards, feta, poivrons 42

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chicons au gratin au saumon

    Recette de chicons au gratin au saumon 22

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits au chocolat multicolores

    Recette de Biscuits aux M&M's 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes végétariennes réconfortantes

    Recette de lasagne végétariennes réconfortantes 32

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent de lapin

    Recette de vol-au-vent de lapin 22

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cordon bleu aux poireaux et croquettes

    Recette de Cordon bleu aux poireaux et croquettes 18

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Steak de biche et sa sauce douce à l’échalote

    Recette de biche et sa sauce échalote 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pizza aux tomates fraîches

    22

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Parmentier de sanglier aux chicons

    Recette de parmentier de sanglier et chicons 19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cassolette crémeuse de pangasius et purée à l’ail

    Recette de cassolette de pangasius 39

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Madeleines sans levure savoureuses

    Recette de madeleines sans levure 31

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes au saumon

    Recette de lasagne au saumon et épinards 28

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pancakes aux pommes Marlene® et à la ricotta

    Recette de pancakes aux pommes et ricotta 31

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf bourguignon

    Recette de bœuf bourguignon 78

    • Total

    • 3 h 15

    • CUISSON

    • 3 h 12

    • Abordable
    • Facile
  • Poivrons grillés à l’italienne

    Recette de salade de poivrons grillés 15

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade printanière au granola salé

    Recette de salade printanière au granola 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Croquettes aux crevettes

    Recette de croquettes aux crevettes 38

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Difficile
  • Côtelettes d’agneau, purée de petits pois et wedges de pomme de terre

    Recette de côtelettes d'agneau, purée de pois, pdt 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de poulet et avocat caprese

    Recette de brochettes poulet et avocat caprese 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chakchouka

    Recette de Chakchouka 25

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 11 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burrito et œufs au lard

    Recette de burrito et œufs au lard 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes au fromage blanc et fruits frais

    Recette de crêpes au fromage blanc et fruits 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomate crevette et frites fraîches

    Recette de tomate crevette et frites 18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile