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Hey ! 
C’est la « file à la raclette » dans les fromageries ! Les Belges adorent ça…
Notre coup de sonde auprès de consommateurs est formel : « Ca y est la saison est lancée », « la bonne bouffe, il n’y a plus que ça pour se faire plaisir », « Non, j’arrête, j’en suis déjà à trois depuis 15 jours, ce ne serait pas raisonnable… ». Mais ce sont surtout les fromagers qui voient de près arriver l’envolée de la raclette !
Etienne Boissy, maître fromager français installé à From Comptoir (chaussée de Charleroi à Ixelles) depuis août dernier n’avait même pas idée de l’amour passionné que portaient les Belges à ce fromage fondu : « A Lyon, j’avais un plus grand commerce dans des halles, je n’en écoulais pas autant ! C’est incroyable, c’est la file à la raclette. Samedi dernier, on en rigolait : on était trois à constamment couper de la raclette en même temps !« , rigole ce fromager qui a une façon formidable de donner la patate à ses clients : « Littéralement, pour tant de grammes de raclette, on offre la même quantité en pommes de terre Annabelle », récoltées près de Profondeville.
Michel Vervaeke de La Patte Noire à Jodoigne (qui possède avec Olivier la même enseigne bien connue à Stockel, Woluwe-Saint-Pierre) est aussi formel : « Depuis 15 jours, c’est bien lancé, le week-end, je dirais même qu’un client sur trois vient pour une raclette ou une fondue ».
Michel Vervaeke © DR
Ce plat convivial et très facile à préparer (on fait cuire les pommes de terre, on met sur assiettes les charcuteries) est de retour, marquant ainsi l’entrée dans la saison bien automnale en quelque sorte. « On avait remarqué l’an passé une bonne augmentation des ventes après les vacances de la Toussaint : les gens voulaient retrouver la raclette mangée aux sports d’hiver. Mais cette année, c’est encore plus tôt et c’est impressionnant », remarque Michel Vervaeke.
Les plateaux de fromage continuent à tourner mais un peu moins. Les fondues que les deux fromagers rapent pour les clients feront une remontée spectaculaire quand l’hiver sera bien installé, estime Boissy. Et puis pour changer, on peut penser tartiflette avec ce diable de reblochon ou encore le Mont d’Or au four, dont la finesse est étonnante.
Du réconfort
Le fromager passionné de Jodoigne qui vend aussi des charcuteries de qualité et de l’épicerie fine se rend compte que « les consommateurs en ont assez de la tomate mozza, là on le sent ! Et puis les bons produits qui réconfortent, on a vraiment besoin de ça en ce moment ». Pour Etienne Boissy, ce doit être le climat et l’ambiance stressante qui veulent ça : « une bonne raclette, c’est rassurant ! ». Et les clients y vont : « En principe, on table sur 200g par personne, cela fait 4 belles et longues tranches d’un 1/4 de raclette« , décrit le fromager lyonnais, « Mais souvent, même pour deux, les gens demandent 600 g ! » Et s’il vous plaît, ne coupez pas les croûtes, grillées, cela apporte encore plus de bonheur…
Etienne Boissy© Studio FiftyFifty
La choisir
A La Patte Noire comme à From Comptoir, on propose 8 ou 9 sortes de raclettes différentes. Michel Vervaeke nous conseille : « Celle de Suisse sera plus typée, plus forte en goût. C’est simple : C’est l’altitude et la différence d’herbage qui donne du goût au lait et donc au fromage« .
Pour les deux fromagers, la Rolls des raclettes fortes a un seul nom : la Bagnes, (entre 38 et 40€/kg) : « C’est fait en alpage, avec de l’herbe d’été, cela a un goût prononcé, terrible !« , confirme Etienne Boissy, meilleur ouvrier de France. Mais pour lui, la raclette doit rester accessible et la raclette nature au lait cru qui débute à 23.50€ le kilo est déjà un délice : « On a aussi beaucoup d’étudiants qui viennent se faire plaisir avec ça » plutôt que d’acheter dans des supermarchés.
Michel Vervaeke poursuit : « Celle de Fribourg est plus douce. Comme celles de France ou l’on retrouve l’onctueuse raclette de Savoie, dont la particularité est que la croûte est frottée au vin blanc. La raclette du Jura où les montagnes sont moins hautes sera aussi plus douce, enfin on retrouve aussi du fromage à raclette venant de la région d’Aoste« . De quoi assortir à la charcuterie italienne de cette région gastronomique ! Même si la viande des Grisons reste un incontournable. Pas chez From Comptoir, par contre où on joue l’originalité avec de la bresaola, du boeuf charolais séché et fumé au genièvre venant d’un charcutier d’Annecy ou encore de la pancetta de veau. Et évidemment de la rosette de Lyon ou du jésus « plus grand et plus moelleux« .
La raclette de fantaisie
C’est vrai qu’on voit de plus en plus de raclettes vendues en supermarché « 3 poivres », « piment », herbes de provence, … Dans sa boutique, Michel Vervaeke a choisi de ne retenir que deux sortes : la fumée « parce qu’on ne peut pas le faire chez soi » et la Jura à l’ail des ours. « Pour le reste, c’est un peu marketing, je conseille toujours de mettre un tour de moulin de bon poivre ou du bon piment sur le raclette nature fondue et c’est fait ».
Y a-t-il match entre de la raclette industrielle et la raclette du fromager ? Peu : « Déjà, au niveau conservateurs, au niveau utilisation de plastique, au niveau gras et surtout au niveau goût« , soulève Michel Vervaeke. Ce en quoi il n’a pas tort… Bon, le prix n’est évidemment pas le même, entre 23 et 40€ €/kg chez un fromager et environ 17€/kg en supermarché (hors premier prix). C’est tout le débat entre qualité et quantité, quand on peut se le permettre bien sûr… Cela dit, la raclette, on l’achète aussi en supermarché, chez Delhaize, il y a quand même 15 références de produits. Et ça plaît cette année encore plus que l’an passé avec une augmentation « de 10% en volumes vendus en comparaison à l’an dernier. Ce qui marche toujours le mieux est le goût nature suivi mais assez loin derrière par le fromage à raclette « ail des ours » », explique Karima Ghozzi, la porte-parole.
Et la Belgique ?
Il n’est pas interdit de faire des expériences, constate le spécialiste du fromage, le tout c’est que le fromage ne se décompose pas et par exemple, le Maredsous ou le Chimay apprécient d’être chauffés. « Mais chacun son boulot quand même et il n’existe pas de raclette belge ». en revanche, il est de moins en moins rare de trouver quelques tranches de morbier (à la pâte cendrée en son milieu) dans une raclette-partie.
Côté vin
From Comptoir © Studio FiftyFifty
Michel Vervaeke estime le Fendant un peu cher, il conseille pour sa part un Alsace : un pinot ou un mélange de trois cépages de la maison Fuchs (11,90€), cela donne moins mal à la tête de l’Apremont ou la Roussette, des vins un peu secs. Quant à Etienne Boissy, il a un faible pour le blanc « c’est vif, ça allège, ça dégraisse quoi ! » et propose un chignin-bergeron de Savoie. En rouge, vous trouverez une « mondeuse » savoyarde qui se marie très bien aux fromages.
La Patte Noire, place de la Victoire, 6 à Jodoigne
From Comptoir, Chaussée de Charleroi, 136 à Bruxelles (St-Gilles)
FroMaVin, Rue Patenier 77 à Namur
Et voici la recette gourmande d’une fondue au fromage sur Gourmandiz ICI ou encore une petite recette rapide de fondue pour y plonger des légumes :
