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En Belgique, depuis 15 jours, c’est la vraie razzia sur la raclette !

En Belgique, depuis 15 jours, c’est la vraie razzia sur la raclette !

3 novembre 2020, sur Coups de coeur, Tendances

C’est la « file à la raclette » dans les fromageries ! Les Belges adorent ça…

Notre coup de sonde auprès de consommateurs est formel : « Ca y est la saison est lancée », «  la bonne bouffe, il n’y a plus que ça pour se faire plaisir », « Non, j’arrête, j’en suis déjà à trois depuis 15 jours, ce ne serait pas raisonnable… ». Mais ce sont surtout les fromagers qui voient de près arriver l’envolée de la raclette !

Etienne Boissy, maître fromager français installé à From Comptoir (chaussée de Charleroi à Ixelles) depuis août dernier n’avait même pas idée de l’amour passionné que portaient les Belges à ce fromage fondu : « A Lyon, j’avais un plus grand commerce dans des halles, je n’en écoulais pas autant ! C’est incroyable, c’est la file à la raclette. Samedi dernier, on en rigolait : on était trois à constamment couper de la raclette en même temps !« , rigole ce fromager qui a une façon formidable de donner la patate à ses clients : « Littéralement, pour tant de grammes de raclette, on offre la même quantité en pommes de terre Annabelle », récoltées près de Profondeville.

Michel Vervaeke de La Patte Noire à Jodoigne (qui possède avec Olivier la même enseigne bien connue à Stockel, Woluwe-Saint-Pierre) est aussi formel : « Depuis 15 jours, c’est bien lancé, le week-end, je dirais même qu’un client sur trois vient pour une raclette ou une fondue ».

Michel Vervaeke © DR

Ce plat convivial  et très facile à préparer (on fait cuire les pommes de terre, on met sur assiettes les charcuteries) est de retour, marquant ainsi l’entrée dans la saison bien automnale en quelque sorte. « On avait remarqué l’an passé une bonne augmentation des ventes après les vacances de la Toussaint : les gens voulaient retrouver la raclette mangée aux sports d’hiver. Mais cette année, c’est encore plus tôt et c’est impressionnant », remarque Michel Vervaeke.

Les plateaux de fromage continuent à tourner mais un peu moins. Les fondues que les deux fromagers rapent pour les clients feront une remontée spectaculaire quand l’hiver sera bien installé, estime Boissy. Et puis pour changer, on peut penser tartiflette avec ce diable de reblochon ou encore le Mont d’Or au four, dont la finesse est étonnante.

Du réconfort

Le fromager passionné de Jodoigne qui vend aussi des charcuteries de qualité et de l’épicerie fine se rend compte que « les consommateurs en ont assez de la tomate mozza, là on le sent ! Et puis les bons produits qui réconfortent, on a vraiment besoin de ça en ce moment ». Pour Etienne Boissy, ce doit être le climat et l’ambiance stressante qui veulent ça : « une bonne raclette, c’est rassurant ! ». Et les clients y vont : « En principe, on table sur 200g par personne, cela fait 4 belles et longues tranches d’un 1/4 de raclette« , décrit le fromager lyonnais, « Mais souvent, même pour deux, les gens demandent 600 g ! » Et s’il vous plaît, ne coupez pas les croûtes, grillées, cela apporte encore plus de bonheur…

Etienne Boissy© Studio FiftyFifty

La choisir

A La Patte Noire comme à From Comptoir, on propose 8 ou 9 sortes de raclettes différentes. Michel Vervaeke nous conseille : « Celle de Suisse sera plus typée, plus forte en goût. C’est simple : C’est l’altitude et la différence d’herbage qui donne du goût au lait et donc au fromage« .
Pour les deux fromagers, la Rolls des raclettes fortes a un seul nom : la Bagnes, (entre 38 et 40€/kg) : « C’est fait en alpage, avec de l’herbe d’été, cela a un goût prononcé, terrible !« , confirme Etienne Boissy, meilleur ouvrier de France. Mais pour lui, la raclette doit rester accessible et la raclette nature au lait cru qui débute à 23.50€ le kilo est déjà un délice : « On a aussi beaucoup d’étudiants qui viennent se faire plaisir avec ça » plutôt que d’acheter dans des supermarchés.

Michel Vervaeke poursuit : « Celle de Fribourg est plus douce. Comme celles de France ou l’on retrouve l’onctueuse raclette de Savoie, dont la particularité est que la croûte est frottée au vin blanc. La raclette du Jura où les montagnes sont moins hautes sera aussi plus douce, enfin on retrouve aussi du fromage à raclette venant de la région d’Aoste« . De quoi assortir à la charcuterie italienne de cette région gastronomique ! Même si la viande des Grisons reste un incontournable. Pas chez From Comptoir, par contre où on joue l’originalité avec de la bresaola, du boeuf charolais séché et fumé au genièvre venant d’un charcutier d’Annecy ou encore de la pancetta de veau. Et évidemment de la rosette de Lyon ou du jésus « plus grand et plus moelleux« .

La raclette de fantaisie

C’est vrai qu’on voit de plus en plus de raclettes vendues en supermarché « 3 poivres », « piment », herbes de provence, … Dans sa boutique, Michel Vervaeke a choisi de ne retenir que deux sortes : la fumée « parce qu’on ne peut pas le faire chez soi » et la Jura à l’ail des ours. « Pour le reste, c’est un peu marketing, je conseille toujours de mettre un tour de moulin de bon poivre ou du bon piment sur le raclette nature fondue et c’est fait ».

Y a-t-il match entre de la raclette industrielle et la raclette du fromager ? Peu : « Déjà, au niveau conservateurs, au niveau utilisation de plastique, au niveau gras et surtout au niveau goût« , soulève Michel Vervaeke. Ce en quoi il n’a pas tort… Bon, le prix n’est évidemment pas le même, entre 23 et 40€ €/kg chez un fromager et environ 17€/kg en supermarché (hors premier prix). C’est tout le débat entre qualité et quantité, quand on peut se le permettre bien sûr… Cela dit, la raclette, on l’achète aussi en supermarché, chez Delhaize, il y a quand même 15 références de produits. Et ça plaît cette année encore plus que l’an passé avec une augmentation  « de 10% en volumes vendus en comparaison à l’an dernier. Ce qui marche toujours le mieux est le goût nature suivi mais assez loin derrière par le fromage à raclette « ail des ours » », explique Karima Ghozzi, la porte-parole.

Et la Belgique ?

Il n’est pas interdit de faire des expériences, constate le spécialiste du fromage, le tout c’est que le fromage ne se décompose pas et par exemple, le Maredsous ou le Chimay apprécient d’être chauffés. « Mais chacun son boulot quand même et il n’existe pas de raclette belge ». en revanche, il est de moins en moins rare de trouver quelques tranches de morbier (à la pâte cendrée en son milieu) dans une raclette-partie.

Côté vin

From Comptoir © Studio FiftyFifty

Michel Vervaeke estime le Fendant un peu cher, il conseille pour sa part un Alsace : un pinot ou un mélange de trois cépages de la maison Fuchs (11,90€), cela donne moins mal à la tête de l’Apremont ou la Roussette, des vins un peu secs. Quant à Etienne Boissy, il a un faible pour le blanc « c’est vif, ça allège, ça dégraisse quoi ! » et propose un chignin-bergeron de Savoie. En rouge, vous trouverez une « mondeuse » savoyarde qui se marie très bien aux fromages.

La Patte Noire, place de la Victoire, 6 à Jodoigne

From Comptoir, Chaussée de Charleroi, 136 à Bruxelles (St-Gilles)

FroMaVin, Rue Patenier 77 à Namur

Et voici la recette gourmande d’une fondue au fromage sur Gourmandiz ICI ou encore une petite recette rapide de fondue pour y plonger des légumes :

  • Boulettes de fromage et stoemp aux carottes

    Recette de boulettes de fromage et stoemp aux carottes 12

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau maison aux noix de pécan

    Recette de gâteau maison aux noix de pécan 5

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons

    Recette de tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons 5

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza Montanara (de Naples, pizza frite)

    Recette de pizza Montanara 17

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Sandwich œufs-crevettes

    Recette de sandwich œufs-crevettes 17

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard

    Recette de pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard 35

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-orange

    Recette de gâteau chocolat-orange 17

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mini charlottes

    Recette de mini charlottes 12

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni crémeux au skrei et aux crevettes

    Recette de tortelloni au skrei et aux crevettes 6

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Bowl saumon, concombre et avocat

    19

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes bretonnes complètes

    29

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scones aux raisins

    Recette de scones aux raisins 18

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sheet pan de saumon en croûte de noix et légumes grillés au four

    Recette de sheet pan de saumon en croûte de noix, légumes grillés 13

    • Total

    • 2 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Skrei sur purée de céleri-rave

    Recette de skrei sur purée de céleri-rave 19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sandwich vietnamien aux lamelles de porc

    Recette de sandwich vietnamien aux lamelles de porc 17

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mocktails d’agrumes et d’ananas

    Recette de mocktails d’agrumes et d’ananas 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie épinards-banane-eau de coco

    Recette de smoothie épinards-banane-eau de coco 18

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghettis à la courge butternut, noix et lard

    Recette de spaghettis à la courge butternut, noix et lard 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Madeleines à l’orange plongées dans du chocolat

    Recette de madeleines à l’orange enrobées de chocolat 23

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Piccata de poulet, couscous aux épinards et grenade

    Recette de iccata de poulet, couscous aux épinards 13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Hamburger à l’américaine

    Recette de hamburger à l’américaine 12

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Face pancakes (Têtes de crêpes)

    Recette de Face pancakes 15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 18

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent veggie

    Recette de vol-au-vent veggie 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 36

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 35

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 44

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 20

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 26

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 32

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade grecque à la feta croustillante

    Recette de salade grecque à la feta croustillante 21

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 11

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 10

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 34 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 21

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 20

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 22

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake turban au chocolat

    Recette de cake turban au chocolat 20

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 11

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 12

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 16

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 17

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen