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Hey ! 
Et qu’est-ce qu’ils se préparent à manger quand ils ne sont pas dans la cuisine professionnelle de leur restaurant ou de leur atelier ?
C’est ce que révèle dans une belle campagne les eaux aromatisées pétillantes de San Pellegrino, Essenza. Charlotte Collard, Chloé Roose de la platforme Brussels Kitchen, Emilie Liégeois et David Martin se sont prêtés au jeu.
A 49 ans, le chef de La Paix à Bruxelles a répondu bien volontiers au jeu du questionnaire tous azimuts.
Salé ou sucré ? Sucré
Plaisir coupable après une dure journée de travail. Une bonne bière, toujours.
Les 3 principaux ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo/maison ?
⁃ Dashi / Sauce Hoysin ⁃ Poissons ⁃ Poivrons ⁃ Coriandre ⁃ Bière (je ne bois que de la bière, pas de vin)
Que cuisinez-vous lorsque vous êtes à la maison ? Du beau poisson grillé avec des légumes frais ou un steak de source locale. De la nourriture simple et bonne. C’est toujours comme ça.
Quand êtes-vous le plus inspiré ? Quand je voyage, j’aime le Japon. L’art, dans la cuisine avec mon équipe, tout en rencontrant de nouvelles personnes. J’ai besoin d’impulsions venant de différents angles. Ne me mettez pas derrière un bureau, car rien n’en sortira.
Votre endroit préféré ? Willem Hiele, au bord de la mer à Koksijde.
D’où vient votre passion pour la nourriture ? De mon grand-père, il était cuisinier. Il avait l’un des premiers restaurants à Paris qui était ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Je pense que vous le connaissez, il s’appelle « Au Pied de Cochon ». C’est un endroit assez emblématique à l’heure actuelle. A la maison, je me souviens quand j’avais 6 ans, mon père était assez pointilleux sur la nourriture. Il ne voulait jamais manger deux fois la même chose. Il avait besoin de cette diversité dans son alimentation, c’est en partie comme ça que ma large palette culinaire s’est développée.
Pour qui aimeriez-vous partager un dîner avec un cuisinier ? Andy Warhol, en partie pour son côté fou et aussi à cause de son sport d’équipe (en référence à The Factory). Et de sa vision bien sûr. Le contemporain Banksy et avant cela définitivement Andy. Sans aucun doute un artiste ou un musicien. Je joue du saxophone et mon père en jouait aussi, donc cette partie créative est définitivement quelque chose que j’ai hérité de lui. (voir photo sur le frigo)
Cette inspiration est également très visible dans la présentation des plats que nous créons pour les restaurants. J’aime la corrélation entre les deux mondes, ils vont de pair.
Qui êtes-vous en tant que chef ? Calme ou plutôt du type affirmé ? Je suis super calme. Même si je suis plutôt du genre fougueux, je ne ferai pas de mal à une mouche. Je dois être honnête, c’était différent quand j’étais plus jeune. La raison vient avec l’âge, je suppose (sourires). De plus, cela n’aide pas à se mettre en colère ou à être frustré, cela ne fait que vous coûter de l’énergie et cela met une pression négative sur l’équipe. À ce stade, nous avons beaucoup de chance d’avoir une si belle dynamique d’équipe, grâce aussi au soutien de ma femme qui se charge de l’accueil.
Plat vedette. Un citron rempli de stracciatella sur un lit de Dashi, garni d’un tartare de langoustine avec une touche finale d’œufs de caviar.
Quelle saveur d’Essenza serait parfaite pour un cocktail fait maison ? La mandarine, ajoutez des framboises fraîches et terminez avec des feuilles de verveine cueillies à la main.
