David Martin, c’est plus que bien

David Martin, c’est plus que bien

25 février 2018, sur Au Resto

À La Paix, son restaurant étoilé en face des abattoirs, le Chef accommode les meilleurs produits avec raffinement.Surprenante à plus d’un titre la visite au restaurant La Paix tenu par David Martin. D’abord de se retrouver dans un établissement étoilé en plein cœur d’Anderlecht, juste en face des abattoirs, qui n’est pas un quartier très glamour. Le Chef médiatique tient à rassurer : aucun incident n’est jamais venu troubler les repas dans cette vénérable maison dont l’histoire remonte à 1892. Avantage non négligeable : un parking à volonté et gratuit est disponible juste en face, sous les immenses voûtes des abattoirs. Mais c’est évidemment la réputation et le savoir-faire du Chef qui attire depuis 10 ans une clientèle nombreuse. “Je suis tout le temps complet”, assène le maître des lieux dont l’épouse, descendante de la famille des propriétaires, dirige le service.
Autre surprise : une fois que l’on s’est installé dans la vaste et confortable salle, à deux pas des fourneaux, inutile de s’attendre à déguster une côte à l’os ou un steak qui faisaient autrefois les délices des chevilleurs, dès 8 h du matin. L’inspiration de David est bien plus raffinée et imaginative. Ainsi, le poisson est préparé selon la méthode japonaise, vidé préalablement de son sang. Pour la viande, David Martin n’utilise que de l’AOC. Les légumes sont issus des Jardins de Pomone. Parmi les ingrédients rares, la vanille bleue de la Réunion qui se négocie à 1.600 euros le kilo. “On ne peut pas faire mieux en qualité. Évidemment, tout cela a un coût. Il faut compter de 70 à 120 euros le menu. Mais j’estime que ce n’est pas une question de prix. Il faut que le client reparte avec le sentiment d’en avoir eu pour son argent.”

Est-ce donc le cas ? Mille fois oui… Nous avons ainsi pu déguster un pastrami de veau de lait de Corrèze aux truffes du Vaucluse, suivi d’un rouget de roche pulpe cru moules de Bouchot, un homard breton cuit bleu, un agneau de lait de l’Aveyron, un 1.000 Pommes, gelée de cidre et un millefeuille, miso Vanille. Un des trois menus disponibles chaque jour, agrémenté bien entendu d’une excellente sélection de vins.
La règle : on prépare tout “au moment”. Ici, pas de cuisine sous-vide et ceux qui en douteraient peuvent aller se rendre compte auprès des artisans à l’ouvrage. “Nous sommes 9 personnes pour nous occuper de 20 couverts.”

Une cuisine savoureuse, inventive et légère. Ce qu’il faut prévoir par contre, c’est un peu de temps devant soi car le spectacle est aussi dans la salle, lorsqu’on vous présente un King Crab tout juste sorti du vivier ou que le patron vous prodigue un luxe de détails sur l’origine des produits et la meilleure façon de les accommoder.
Chez David Martin, la cuisine n’est pas seulement un plaisir. C’est un Art !
Géry De maet

La Paix
Rue Ropsy-Chaudron, 49 1070 Bruxelles
Tél. : 02/523.09.58 Ouvert le midi en semaine et le vendredi soir

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