Vent de fraîcheur à l’Écailler du Palais royal

Vent de fraîcheur à l’Écailler du Palais royal

27 octobre 2018, sur Au Resto

Le prestigieux établissement du Sablon a réussi à se moderniser tout en conservant ses valeurs
Depuis plus d’un demi-siècle, l’Écailler du Palais Royal est une institution dans le quartier du Sablon. Le restaurant fut fondé par Marcel Kreusch, le seul chef de Belgique à avoir décroché cinq étoiles, trois pour la Villa et deux pour l’Écailler. Si les Bruxellois connaissent bien la façade de cette maison de maître du XVIIe siècle, ils n’ont pas toujours eu le réflexe de pousser la porte. Au fil du temps, l’établissement accueillait une clientèle vieillissante attachée à ses habitudes. Si le lieu gardait son prestige, en revanche, les étoiles s’étaient envolées.
Depuis trois ans, un souffle nouveau a secoué la vénérable maison lorsque Debora Abraham a racheté les lieux et entrepris de moderniser le service et la carte tout en veillant à ne pas trop bousculer la tradition.
Le résultat ne se fit pas attendre avec le retour d’une première étoile. L’année 2018 sera pourtant chamboulée par le départ du chef Maxime Maziers.
Qu’à cela ne tienne, avec François Verhulst, l’Écailler semble avoir trouvé la perle rare de taille à conserver l’étoile si durement acquise. Le verdict tombera dans les prochaines semaines.
À 28 ans à peine, le nouveau chef a fait ses armes comme apprenti auprès de Freddy Vandecasserie. Il a passé ensuite deux ans comme second chez Bon-Bon. Il a ensuite voyagé de par le monde et en a gardé de nombreuses influences, dont le goût des épices. Son credo : “Une cuisine traditionnelle avec des produits de qualité auxquels je donne une expression nouvelle.”
Une visite permet de confirmer le chemin parcouru. Si l’Écailler a gardé les exigences qui ont fait sa réputation, le style est désormais moderne et décontracté, à l’image de la décoration qui a été entièrement refaite.
Cette tendance se manifeste aussi dans la carte des vins : “L’évolution se fait en douceur, témoigne le sommelier Jérôme Coulon (ex-Gril aux herbes). Nous sortons des grands classiques. Les clients sont devenus ouverts aux expériences et on peut leur conseiller un vin de Savoie ou un Costieres-de-nîmes avec les huîtres.”
Comme son nom l’indique, la carte de l’Écailler est davantage orientée vers le poisson. Le menu déjeuner à 60 euros (hors boissons) propose un tartare de langoustines, suivi d’un merlu de ligne sauce rougail et vanille et en dessert, un crémeux chocolat amer, granité café, vanille de Madagascar. Les classiques sont toujours là comme les crevettes épluchées maison en croquette (26 euros), la sole de Zeebrugge meunière (44 euros), le Saint Pierre grillé (45 euros), le turbot à la brabançonne (85 euros), sans oublier la sélection de caviar ou le banc d’écailler.
Les habitués n’y perdront pas leur latin. Quant à ceux qui poussent la porte pour la première fois, ils seront enthousiasmés par le vent de fraîcheur dans la salle et dans leur assiette.
Géry De Maet
L’Écailler du Palais royal
rue Bodenbroek 18
1000 Bruxelles
02 512 87 51
Ouvert 7 jours sur 7
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