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Depuis 2018, le jeune duo Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard ont redonné ses lettres de noblesse et une étoile à cette institution de Paliseul dans la Province du Luxembourg
Il est des endroits qui ne peuvent pas mourir. Durant des années, Michel Libotte a mené de main de maître les fourneaux du Gastronome à Paliseul en permettant à ce petit village des Ardennes d’exister sur la carte de la Belgique culinaire. En 2018, alors que l’endroit avait fermé ses portes, un jeune duo Sébastien Hankard et Jean Vrijdaghs ont eu l’audace de ressusciter cette adresse historique. Avec leurs idées, leurs pattes et leurs envies. Et l’alchimie a eu lieu.
Rénovés, rafraîchis, remis au goût du jour avec des couleurs qui appellent à la zénitude, les lieux ont non seulement rameuté la clientèle de jadis mais surtout attiré de nouveaux curieux, des amateurs de bons produits et d’une cuisine à la fois inventive, légère et qui met en valeur le terroir du coin. La Ferme de Pételles, Terracines, la Boucherie Poncelet, la Bergerie d’Acremont ou le Moulin de Vencimont sont autant d’artisans des environs qui fournissent le duo afin qu’ils puissent exprimer au mieux leur créativité.
Après s’être découvert au Châlet de la Forêt (deux étoiles) à Bruxelles puis avoir réellement sympathisé au Coq aux Champs (une étoile) à Solheit-Tinlot, le tandem a, dans un premier temps, fait ses gammes en tant que chefs à domicile. Mais la tentation et l’opportunité de raviver la flamme du Gastronome ont été les plus fortes. Deux ans plus tard, le guide Michelin couronnait déjà l’établissement d’une étoile. Pas de quoi modifier leur approche mais plutôt les encourager à continuer. La Covid a (un peu) freiné leurs ardeurs mais leurs projets ne sont que retardés.
Passons à table pour apprécier cette cuisine qui a conquis les inspecteurs du Michelin mais surtout les clients. Avec des produits frais qui ne proviennent pas de l’autre côté de la planète, nous avions une appréhension favorable. Nous n’avons pas été déçus. Avec une équipe en salle jeune et attentionnée, nous avons opté pour le menu 5 services (80 euros et 42 pour les vins qui accompagnent) tout en s’offrant le plat signature de la maison : une huître pochée qui a cartonné depuis l’ouverture du restaurant. Une véritable tuerie qui mérite de rester à la carte.
Après des tomates de la région aux anguilles et une langoustine française savoureuse, le turbot sauvage avec une marinière de moules a attisé encore un peu plus nos papilles. Grâce à des proportions bien étudiées et une cuisine qui élimine les lourdeurs, le repas passe comme un charme notamment le canard cuit à point pour en faire ressortir toute sa tendresse.
En guise de desserts, des fraises au cerfeuil (parfait accord) et un abricot sapin chocolat délicat. Avec des vins qui accompagnent les saveurs plutôt que les cacher comme c’est parfois le cas.
Afin de permettre à la clientèle de profiter pleinement du repas et des vins (…), le Gastronome a aménagé dans une bâtisse adjacente huit chambres très spacieuses au design moderne. Faisant de Paliseul un point d’ancrage idéal pour sillonner la région, découvrir des paysages de champs et de bois à perte de vue ou encore visiter Bouillon, Libramont ou encore Vresse-sur-Semois. Sans oublier que les méandres de la Lesse ne sont pas loin. La région mérite que l’on s’y arrête.
Pour la petite histoire, cette petite bourgade très rurale de 5.000 habitants dispersés sur un territoire très large abrite deux établissements étoilés à quelques kilomètres de distance : le Gastronome (une étoile) et la Table de Maxime (deux étoiles) à Our ce qui doit en faire l’une des communes de Wallonie les plus gourmandes.
Le Gastronome
Rue de Bouillon 2
6850 Paliseul
Tél. : 061 53 30 64
www.le-gastronome.be
Jean-Marc Ghéraille
Quentin Mailet and Emmanuelle Gerin took pictures of Le Gastronome Restaurant in Palisseul, 2020.
